Беляши

Не так давно irinavad писала о тонкостях приготовления беляшей. Казалось бы, в общем и целом все так -- просто пирожковое тесто и просто мясной фарш, но вот нюансы у меня совсем другие. Поэтому решила описать,

как я пеку беляшики.

Тесто, кстати, у Иры описано очень хорошее. Я только чуть-чуть отрегулировала его по соли/сахару (увеличила соль до чайной ложки, сахар до двух столовых ложек) и добавила столовую ложку водки. Но чаще всего я тесто на пирожки и беляши покупаю. Я даже в жж давным-давно писала оду покупному тесту. На фото и самодельное тесто, и покупное.

Итак, с тестом разобрались. Готовим фарш. С фаршем все просто: мясо надо смолоть на мясорубке. Добавить к мясу лук. Лук тоже смолоть на мясорубке. Можно лук измельчить в блендере. Когда первое время у меня не было этих электроприборов, я лук терла на терке, можно и так. В принципе, можно и мелко-мелко порезать лук. На килограмм мяса я беру около 500 грамм лука. Мясо с луком посолить (на килограмм мяса и 500 грамм лука 2 чайные ложки соли без верха). Все хорошенько перемешать до полнейшей однородности. Никогда мясо не рублю ножом. Пробовала, когда начиталась умных кулинарных книжек – мне так не вкусно, на мясорубке в тыщу раз вкуснее. Фарш готов. Кстати, насчет мяса. В принципе, я считаю, что самое вкусное – 30% свинины и 70% говядины. Но делала и из куриного фарша; и из индюшачьего; и из свино-говяжьего с другим соотношением; на фото – чисто свиной фарш. Если сам фарш хороший, качественный, вкусный – то и беляши выйдут вкусными.

На килограмм мяса надо взять примерно 1200г теста.

Тесто рвем на кусочки и делаем лепешки. Лепешки раскладываем по столу или как я по подносу. Если тесто чуть-чуть прилипает, то поверхность можно припылить мукой. Когда готов полный поднос лепешек, лепим беляши, начиная с самых первых лепешек. Тесто успело расстояться, тянется хорошо, лепится хорошо. Из килограмма теста выходит около 35-40 лепешек.

На картинке видно, сколько фарша надо примерно на лепешку. Я приучена так: чем больше фарша, тем вкуснее. Но с единственным условием: чтобы лепешка не порвалась. Лишние дырки в тесте нам не нужны.

Залепливаю всегда беляши треугольничками. Я ничего не имею против круглых беляшей, но мне вкуснее всего треугольничками. В середине одной стороны остается дырка. Лепим все подготовленные лепешки. Теперь обжариваем, начиная с самых первых налепленных беляшей. И опять: тесто успело расстояться и так гораздо вкуснее.

На сковороде разогреваю небольшое количество растительного масла. Не фритюр, а обычная обжарка. Масло должно стать горячее. Перед закладкой беляш еще раз приплюскиваю, чтобы стал как можно тоньше. Он на сковородке обратно попышнеет, тонюсеньким не останется. Сначала беляш выкладывается дыркой вниз. Он быстро обжаривается и “запечатывается”, сок из мяса (мясо-луковый сок) не вытекает из беляша. Поэтому-то со всех остальных сторон дырки в тесте противопоказаны. Потом беляш переворачиваем. А потом я еще всегда обжариваю с трех торцов. На фото видны все три этапа: дыркой вниз, когда подрумянился дыркой вверх, а затем стоймя.

Все беляши обычно складываю в кастрюлю и накрываю чистым полотенцем. Так они ждут своего часа. Но можно и на тарелку. Выходит всегда вкусно! Хотя все нюансы прямо противоположны тем, которые описала Ира ))))

Мы любим беляши с молоком. Можно и с чаем. Конечно, с пылу с жару гораздо вкуснее, но очень вкусно и на следующий день (иногда разогреваем, а иногда просто холодные прямо из холодильника хомячим).

• [deleted] 2012-04-07T14:34:19Z

  • kukina_kat 2012-04-07T15:56:11Z

    Спасибо.

• [deleted] 2012-04-07T15:23:25Z

  • kukina_kat 2012-04-07T15:59:25Z

    Почему лук досада? Я лук в них, конечно, даже не чувствую (особенно, если смолоть получше).

    Водка для пузырчатости, да. А еще я где-то вычитала, что тесто с водкой не пропитывается жиром. Вроде, и правда работает. Вобщем, если делаю тесто, которое предполагается жарить, обязательно добавляю водку.

    • [deleted] 2012-04-07T17:01:44Z

      • kukina_kat 2012-04-07T18:19:51Z

        Больше всего мне нравится, когда лук в кашу размолот, без кусочков вобще.

        • [deleted] 2012-04-08T03:31:23Z

          • kukina_kat 2012-04-08T06:19:13Z

            Придется либо самой жарить, либо в гости напроситься. ))))

• [deleted]

  • kukina_kat 2012-04-07T18:16:03Z

    Беляши жареные и треугольные. Думаю, так не только в Омске. Почему в соседнем Новосибе беляши уже круглые -- никак не могу понять. В Омске встречала хозяек, которые делают круглые беляши, но почти все делают треугольные.

    Самса другая совсем. Там тесто бездрожжевое. И она печеная. И начинка там обязательно острая: с зирой, кориандром.

    Ну, это как плов и рисовая каша: вроде ингридиенты одни и те же, а вкусы разные.

• [deleted] 2012-04-07T16:56:44Z

  • kukina_kat 2012-04-07T18:17:08Z

    Меня мама учила ))) А ее -- мама подруги. Но очень даже возможно, что корни у рецептов одинаковые.

    Зато я теперь знаю, что беляши треугольничками не только в Омске (выше спрашивают).

    • [deleted] 2012-04-07T18:24:40Z

      • kukina_kat 2012-04-07T18:38:01Z

        От общих кухонь, по-моему, основные кулинарные шедевры и идут в народ. Как только встретишь кулинарку классную, так у нее постоянно воспоминания про общую кухню )))))

        • [deleted] 2012-04-07T18:58:42Z

          • kukina_kat 2012-04-07T20:17:03Z

            )) Круто!

• [deleted] 2012-04-07T17:17:58Z

  • kukina_kat 2012-04-07T18:18:26Z

    Тебе надо их с кем-то приготовить. У меня так много блюд: пока не посмотрю, как руки это делают -- не доходит.

    А у вас беляши треугольниками или кружочками? Что-то заинтересовал меня этот вопрос.

    • [deleted] 2012-04-07T18:33:10Z

      • kukina_kat 2012-04-07T18:40:21Z

        Интересно, какая география: от Питера до Иркутска кругляхи, но в середине почему-то разрыв на треугольную форму. ))

• [deleted] 2012-04-07T20:02:59Z

  • kukina_kat 2012-04-07T20:16:19Z

    Домашние как раз таки треугольничками должны быть.

    Кружочками тебе любая автоматическая линия налепит (и есть, кстати, такие полуфабрикаты замороженные беляши, их только в микро разогреть – ни разу не покупала). А треугольничками это ж ручная работа!

• [deleted] 2012-04-07T21:05:13Z

  • kukina_kat 2012-04-07T21:23:02Z

    Спирта в тесте не остается после термической обработки. Да и так: 1 столовая ложка водки на килограмм теста -- не так уж много. Тесто не алкогольное. Детям можно, насчет аллергиков не знаю -- это слишком сложная тема.

    Из слоеного теста не получится. Слоеное тесто при жарке фиговое становится, его только запекают. Из слоеного можно сделать расстегаи (расстегаи – это пирожки с дыркой сверху, запеченые в духовке). Или просто пирожки.

    Поищи покупное пирожковое, сдобное или ватрушечное (обычно, эти теста идентичны почти). Если не найдется покупное – сама делай, должно получиться. ))

• [deleted] 2012-04-07T21:59:18Z

  • kukina_kat 2012-04-08T06:18:32Z

    С дыркой термическая обработка мяса происходит по-другому, поэтому вкус получается другой. Вроде так, если умно отвечать.

    Покупные у нас обычно именно без дырки делают, кстати, тоже имеет право на существование такая версия. Но с дыркой лучше ))))

• [deleted] 2012-04-08T06:10:43Z

  • kukina_kat 2012-04-08T06:16:23Z

    Ну, все, придется печь перемячи ))) Да это же так вкусно, что и хлопоты не большие кажутся!

    • [deleted] 2012-04-08T06:43:11Z

      • kukina_kat 2012-04-08T06:58:02Z

        Ну и быстрая же ты!

        • [deleted] 2012-04-08T07:07:39Z

          • kukina_kat 2012-04-09T02:49:34Z

            Ну как, ну как???

            • [deleted] 2012-04-09T03:02:16Z

              • kukina_kat 2012-04-09T03:10:32Z

                )))) Как я рада! Теперь весь день будет хорошее настроение.

                Я в начинке одинаково люблю и порубленный лук и смолотый. Но есть люди (например, мои дети), которые если маленький кусочек лука в котлете или в беляше увидят – все, больше есть не будут ни в какую. Поэтому я все-таки кручу, тогда эти нелюбители лука там ничего не найдут, а вкусно будет )))

                Я вобще лук в мясе очень люблю, обычно его много добавляю. Что в котлеты, что в беляши, что в бефстроганов…

• [deleted] 2012-04-08T10:38:13Z

  • kukina_kat 2012-04-08T13:23:44Z

    В Тюменской области в Тобольске ела треугольные беляши. )))

    • [deleted] 2012-04-08T13:31:35Z

      • kukina_kat 2012-04-09T02:49:21Z

        Честно говоря, мне-то все равно. Не люблю я эти споры, как должно быть правильно приготовлено то или иное блюдо. Мне вкуснее треугольниками, вам вкуснее кружочками. Проблемы-то нет!

        • [deleted] 2012-04-09T03:15:54Z

          • kukina_kat 2012-04-09T03:28:17Z

            Наташ, представь, есть такие люди, которые сок из беляша выливают! Они специально надкусывают уголок, а потом полученной дыркой стучат по тарелке, чтобы сок вылился. Так что опять же "на вкус и цвет все фломастеры разные"! Главное, чтобы было вкусно!

            Я тоже треугольные люблю. )))

        • [deleted] 2012-04-09T04:44:37Z

          • kukina_kat 2012-04-10T01:48:13Z

            Нюансы у всех такие разные.

• [deleted] 2012-04-17T16:22:13Z

  • kukina_kat 2012-04-17T16:43:24Z

    Не, ну согласись, в этот раз я совсем не виновата! Я 10 дней назад этот пост писала. Вкусно -- это точно!

• [deleted] 2013-01-20T07:10:50Z

  • kukina_kat 2013-01-20T10:05:08Z

    Мне это очень удивительно. Читала комментарии к этому посту -- и удивлялась. Мне-то казалось, что правильные беляши всегда треугольные. Попробуй испечь. Тем более, треугольная форма тебя мало к чему обязывает. Ну, слепишь 2-3 штуки треугольниками, попробуешь. Если решишь, что все-таки правильнее круглые, дальше продолжишь лепить крушлые )))

    • [deleted] 2013-01-20T10:41:01Z

      • kukina_kat 2013-01-20T13:16:01Z

        Да, пирожки со щавелем делаю летом в сезон, муж очень любит.