Вяленая говядина

Долго думала-думала, бродила кругами вокруг рецептов домашнего вяленого мяса в интернете. Наконец, решилась.

Купила говядину. Приличную такую, красивую. Отрезала от нее 2 куска общим весом 700 грамм. Куски надо отрезать вдоль волокон (чтобы потом, когда вы нарезаете кусок на ломтики, получалось как раз поперек волокон и было вкусно есть). Позже куски бущет видно на фото. Но размеры примерно такие 3 см на 4 см на 17-20 см.

Первый этап, к сожалению, не сфотографировала, потому что делала совсем уж в ночи.

Первый этап такой: смешала морскую соль с черным перцем, насыпала половину смеси в длинную форму для хлеба, положила сверху мясо, посыпала оставшуюся соль. Сверху натянула пищевую пленку, оставила в холодильнике на сутки. В интернетах пишут, что если соль крупная, морская, то она просолит мясо ровно настолько, насколько нужно. У меня чуть-чуть мясо солоновато (на вкус мужа – идеально).

После суток мясо достала, промыла под проточной водой, хорошо обсушила бумажными полотенцами, завернула в марлю, повесила в холодильнике. В тех местах, где мясо активнее соприкасалось с солью, оно стало такое твердое на ощупь, поменяло цвет с ярко-бордового до коричневого. ( Во второй раз первый этап делала не сутки, а полсуток. Мясо было мягче в конце, но более жесткое мне понравилось больше.)

Пишут, что можно мясо в холодильнике не вывешивать, а положить, но тогда раза 2-3 в сутки его вертеть. Я решила, что выгоднее придумать способ, как мясо повесить. Вот так оно провисело 12 часов:

Тут крепление простое: концы марли зажаты банкой с помидорами. Потом еще сделали по виду так же, но просто привязали на веревку, веревку сзади продели за полкой.

Вобщем, теперь обмазываем мясо специями. У меня здесь 1 столовая ложка чабера; 1 столовая ложка орегано; 1 столовая ложка розмарина; 1 столовая ложка паприки; горошины душистого перца; кажется, еще ложка майорана, но могу путать. Все специи обязательно сушеные.

(Во второй раз в посыпку не добавляла острого (паприки, перца) – так лучше. Делала один кусок без посыпки – не интересно. С посыпкой все же лучше. Орегано, майоран, чабер, розмарин – все это хорошо подходит.)

Специи измельчила блендером в пыль. Мясо обваляла в специях.

Кстати, специй ушла едва ли пятая часть! Этого количества специй очень-очень много, столько брать не стоит.

Вот для сравнения один кусок в специях, один пока без специй.

По куску без специй видно, какое стало мясо после этапа с солью: такое подсохшее.

Обратно завернула мясо в марлю (марлю на концах я закрепила резинками для денег) и снова повесила в холодильник. Приведенные выше способы вывешивания мяса показались мне не очень удобными (мясо закрывало продукты на полках), в этот раз повесила так:

С дверцы сняла одну полочку, на ее крепления привязала кончики марли. Мясо абсолютно никому в таком положении не мешалось, у меня голова не болела, чтобы его переворачивать (как было бы, если бы я его не повесила, а положила).

В таком подвешенном состоянии надо оставить мясо на неделю. Через неделю мы мясо вскрыли!

Оно оказалось очень острое. Ну, как вам объяснить. Муж мой, который посыпает дольку чеснока черным перцем и так ест, сказал, что очень острое. Вот какое острое получилось. Причем, видно было, что острая именно посыпка. Заглушает вкус мяса. Муж придумал выход: он мясо помыл. )) О! После этого стало мясо кушать гораздо веселее! Оно очень вкусное, очень нежное. Второй кусок мы помыли прямо куском и повесили еще на сутки обратно в холодильник. Видать, помыла я недостаточно тщательно, потому что на втором куске специи чувствуются. Но это уже не очень-очень остро, а остренько и есть вкусно. Мясо снова нежное, несмотря на попавшуюся не к теме жилку. (Во второй раз, поскольку специи для обсыпания были не острые, уже, конечно, ничего не мыли.)

Можно есть не сразу, а постепенно. Т.е. готово мясо через (1+0.5+7) суток, а еще пару недель точно с ним ничего не случится.

Цвет мяса на фотографиях отличается в виду разного освещения. Верхняя фотография – позавчера вечером, нижняя – сегодня утром. На самом деле, цвет кусков более-менее одинаковый, в середине трогательное розовое пятнышко.

Чуть не забыла осветить вопрос, который меня лично очень интересовал. Из 700 граммов исходного мяса получается 500 грамм вяленого.

Наверняка буду баловаться еще. Пока идея сделать совсем без специй или только с неострыми специями, все-таки сильно острое перебивало вкус мяса, который не надо ничем перебивать.

Ориентировалась на этот рецепт.

(Во второй раз делала кусок свинины параллельно с куском говядины. Свинина мне, пожалуй, понравилась даже больше. Причем, ее можно есть уже после первых двух этапов, если очень хочется.

Свинину солила не в сухой смеси. Морскую соль смешала с кайенским перцем (немного) и с джином. И солила вот в такой мокрой смеси. А говядину в сухой: соль и черный перец. Пишут, что свинину можно есть через сутки. (Только после выдерживания в соли и вывешивания без специй). В принципе, да, вкусно, и можно запросто делать вот такую “быстровяленую” свинину, но после хотя бы пяти дней вывешивания без специй – еще лучше.

Еще замечание: кусок надо брать толщины с хорошее мужское запястье. Если тоньше – не вкусно. Если толще, то надо, видимо, по другому рецепту.)

• [deleted] 2013-01-31T07:49:32Z

  • kukina_kat 2013-01-31T09:05:10Z

    Должно висеть в помещении, где поддерживается температура около 12-15 градусов. Я измерила, в холодильнике у меня 10-12. Возле двери как раз 12. Я решила, что за неимением погреба пойдет.

    Ян, тут делов всего ничего. Самое трудное – ждать неделю, очень уж интересно, как выйдет.

    • [deleted] 2013-01-31T17:17:02Z

      • kukina_kat 2013-02-01T00:54:05Z

        На приборе +5 и жидкость, прислоненная к задней стенке, превращается в лед. +10 – реальная температура, получающаяся из-за постоянных заглядываний.

        Привесь как-нибудь сторонний градусник на дверцу холодильника на часок (не ночью) и посмотри ))))

    • [deleted] 2013-01-31T18:46:06Z

      • kukina_kat 2013-02-01T00:58:18Z

        Холодильник упорно показывает, что у него +5. Если к задней стенке холодильника прислонить пакет молока, оно превращается в лед. Так что холодильник-то у меня нормально работает.

        Но из-за постоянных открываний-закрываний, реальная температура возле дверцы днем как раз около +10..+12 днем. Повесь как-нибудь сторонний градусник на дверцу холодильника, а то встроенный тебе чего только не расскажет!

        Мы перед новым годом с детьми в рамках познавания мира везде мерили температуру. Много нового узнали.

• [deleted] 2013-01-31T07:53:35Z

  • kukina_kat 2013-01-31T09:06:55Z

    Жди. Я доведу рецепт до идеального, тогда буду однозначно рекомендовать делать. Пока мне самой не ясны нюансы: как регулировать соленость, как регулировать специи и т.д. Все выясню. Мне понравилось так баловаться.

• [deleted] 2013-01-31T08:45:50Z

  • kukina_kat 2013-01-31T09:36:39Z

    До цеха далеко! Но я буду стараться, чтобы оправдать ожидания. Пойду котлеты нажарю.

• [deleted] 2013-01-31T09:49:50Z

  • kukina_kat 2013-01-31T10:10:54Z

    Сделай-сделай! Самое трудное во всем рецепте -- выждать неделю. Правда, вот у меня не идеальное получилось. Но, может, ты учтешь и у тебя уже выйдет идеальное )))

• [deleted] 2013-01-31T11:05:48Z

  • kukina_kat 2013-01-31T11:53:10Z

    Гарантии дать не могу. ))) Но говядину же и совсем сырую можно есть. Так что, думаю, не страшно.

• [deleted] 2013-01-31T16:40:45Z

  • kukina_kat 2013-02-01T01:09:13Z

    Не сложно. Я просто начиталась рецептов с дружелюбными пояснениями: "если через неделю на мясе обнаружится плесень белого цвета, это ничего -- просто счистите ее; а вот если плесень черного цвета, то весь кусок лучше выкинуть". Было страшно. )))

    А на деле оказалось, что не страшно. Тоже не ожидала, что будет остро, потому что специи-то нормальные. Просто рассказываю как есть.

    • [deleted] 2013-02-01T02:59:30Z

      • kukina_kat 2013-02-01T08:13:42Z

        Слушай, а если бы еще белая и черная возникла – так вобще круто! их сравнивать можно в рамках научного проекта!

• [deleted] 2013-02-01T22:08:06Z

  • kukina_kat 2013-02-02T01:02:57Z

    Не капало ни на одном из этапов. Много сока выделилось из него на этапе засолки.

    Запахов посторонних не было. Когда специями помазала, весь холодильник стал этими специями вонять.

    Вот был у нас на новый год хамон – так “мое” мясо помягче. Мы его нарезали пластиками тонками-прозрачными, в таком случае время на жевание не требуется. Если большой шмат отрезать, жевать труднее, но все равно можно.

    В принципе, жестче колбасы вареной. Ну, с твердой сыро-копченой наравне.

• [deleted] 2015-07-08T18:45:09Z

  • kukina_kat 2015-07-09T06:59:18Z

    Спасибо Вам, Сергей, за дельные советы. Как видно из даты поста -- вялю мясо уже больше двух с половиной лет, все проходит удачно. Именно с учетом тех самых моментов, которые и указала в посте.

    1. Соль беру обычно самую крупную. И вы, кстати, правы, бывает пересоленое и мясо, и рыба ))) Но вот с крупной солью проблем особых не было. Ей, видимо, надо больше времени, чтобы пересолить мясо.

    2. В специях все-таки обваливаю, а не присыпаю. Мне так красивее полученный продукт. Просто беру травки, а не острые специи. А вот острых специй совсем капельку или даже не беру – ведь перец есть на первом этапе в смеси с солью.

    3. Лишних специй действительно не бывает.