Химия и жизнь. Сода в выпечке

Есть великое множество рецептов, записанных в маминых старых кулинарных книжках, где надо соду гасить уксусом в отдельной мисочке, а потом добавлять в тесто. Я всегда так и делаю, как мама с детства учила. Пронумеруем это “способ № 0”.

Последнее время все чаще и чаще встречаю в интернете поверье, что так делать неправильно. Что же тогда предлагается как правильное:

Способ № 1. Соду добавить в сухие ингридиенты (муку, сахар). Уксус в необходимом количестве добавить в жидкие ингридиенты (молоко, яйца). Смешивать жидкие и сухие ингридиенты перед самым выпеканием. Любители этого способа говорят, что при способе № 0 реакция между содой и уксусом проходит вне теста и соответственно, тесто не разрыхляется от этой реакции.

Способ № 2. Соду уксусом не гасить, а добавлять в намного меньшем количестве. Приверженцы этого способа говорят, что нас реакция между содой и уксусом вобще не интересует, а интересует реакция между содой и водой при нагревании. Поэтому соды нужно в разы меньше (примерно столько, сколько остается несреагировавшей соды в нулевом способе).

Теория – это, конечно, очень хорошо. Но рассуждения всех этих людей не выглядели как рассуждения опытных химиков и меня не убедили. Поэтому я решила, что надо провести опыт! И узнать, каким же способом все-таки я буду пользоваться дальше.

Один из любимейших рецептов, где соду надо гасить уксусом – шарлотка. Развела тесто для шарлотки на 1 яйцо по каждому из способов.

В рецепте на 3 яйца берется чайная ложка соды, гашеная уксусом. Я взяла чайную ложку соды, разделила ее на 3 равные части. А от одной части отделила четвертинку – это в способ номер 2. Горки честно одинаковые.

Итак, способ № 0 – старый дедовский. В отдельной чашечке загасила 1/3 чайной ложки соды таким же количеством уксуса. Специально сделала это в начале приготовления. )) В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Гашеную.

Способ № 1 – раздельный. В одной чашечке смешала яйца и треть чайной ложки уксуса. В другой миске смешала сахар, муку и треть чайной ложки соды. В последний момент буду смешивать сухое и жидкое.

Способ № 2 – мало соды. В мисочке смешала 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 50 грамм сахара. Соду буду добавлять в последний момент. Не гашеную, четверть порции.

По мисочкам разложила равное количество яблока. Сверху на яблоко – пару кубиков сливочного масла. Конкретно 10 грамм. Теперь таки соединила тесто воедино и вылила на яблоки с маслом. Следила, чтобы во всех формочках было строго по ровну, по 69 грамм.

Что происходило визуально? Когда в тесто №0 ввели гашеную соду, тесто стало пушистое и не желтое, а белое. Когда в тесте №1 соединили сухое и жидкое, оно стало очень пушистое. Даже пушистее теста в способе № 0. Когда в тесто №2 добавили негашеную соду, ничего визуально не произошло.

Коричневая форма – способ №0; розовая – способ № 1; голубая – способ №2. На фото пушистость теста №0 и теста №1 почти не различить. А вот про тесто №2 все видно. Оно при той же массе намного ниже, чем конкуренты. Даже не покрыло яблоки.

В духовку на 10 минут. Кексы № 0 и № 1 готовы. Кексы № 2 остаются сырыми (тесто лишь чуть схватилось). Пришлось оставить их в духовке еще на 7 минут. Готовый результат, визуальная оценка: кексы № 2 хоть и поднялись, все же заметно ниже остальных. Кексы № 0 и кексы №1 поднялись почти одинаково, но кексы № 0 (по дедовскому способу) все же выше – до самых краев формочек.

Разрезаем и пробуем. Кексы № 2. Мало соды, соду не гасить. Разрез и без меня можете оценить на фото: кексы поднялись плохо! Но вкус вкусный, хотя структура теста не очень.

Кексы № 1. Сода в муку, уксус в яйца. Кексы поднялись замечательно. На вкус немного чувствовалась сода, но муж не заметил.

Кексы № 0. Соду погасить уксусной кислотой, а уже потом добавить в тесто. Кексы поднялись замечательно. На фото почему-то яблоки не по всей высоте, но это не так, они по всей высоте кекса. Вкус очень вкусный.

Инициатором опытов стал муж. Я просто задумалась над тем, как лучше соду гасить, а муж сказал: сейчас я все узнаю. Начитавшись интернета, муж болел на способ №2 (самого прогрессивного) (и его сторонники в интернете были наиболее подкованы в химии, выписывали химические реакции и т.д.), и внимательно следил, чтобы я ничего не подмухлевала в пользу способа № 0 (старого и проверенного).

Выводы: способы № 0 и № 1 отличаются в пределах статистической погрешности, а так примерно одинаковые (способ №1 проигрывает, но не сильно). Способ № 2 хуже намного. Я буду пользоваться тем способом, каким привыкла с детства.

p.s. В комментариях Лена lotos-tea"/ (она профессиональный химик) говорит, что вывод поста правильный для жидкого теста.

• [deleted] 2014-01-07T21:39:32Z

  • bukov_ka 2014-01-08T05:59:25Z

    Сразу виден химик! А не могли бы вы подсказать, почему гашённая сода вообще "работает"? Мне странно, почему после гашения вообще какая-то реакция при выпечке идёт. :)

    • [deleted] 2014-01-08T08:04:57Z

      • bukov_ka 2014-01-08T15:25:08Z

        Хорошее объяснение. Соглашусь, что практическая полезность здесь лучше, чем теоретическое обоснование. :)

  • kukina_kat 2014-01-08T06:26:01Z

    Говоришь, надо еще на твердом тесте попробовать тот же эксперимент? И должен проявиться способ № 1, да?

    • [deleted] 2014-01-08T07:57:34Z

      • kukina_kat 2014-01-08T15:55:05Z

        Логично. Но я еще ох как не скоро соберусь :-)

• [deleted] 2014-01-07T23:27:10Z

  • kukina_kat 2014-01-08T06:02:40Z

    Не за что )) Кстати, это наш разговор про то, надо ли гасить соду вареньем заранее или лучше соду сыпануть потом, натолкнул меня на размышления ))) Как и ожидалось, даже если заранее все загасить, для теста останутся пузырьки )))

• [deleted] 2014-01-08T01:12:58Z

  • kukina_kat 2014-01-08T05:59:53Z

    А ты как делала? Я просто всегда делала, как по способу № 0.

    • [deleted] 2014-01-08T08:33:20Z

      • kukina_kat 2014-01-08T16:02:56Z

        Значит, немного припозднилась я со своим экспериментом.

• [deleted] 2014-01-08T03:58:21Z

  • kukina_kat 2014-01-08T06:05:12Z

    Естественно, когда кефир, сметана и т.д. соду гасить не надо. В некоторых рецептах еще соду гасят не уксусом, а кипятком. Тут вопросов никаких не возникало. Просто в интернете на кулинарных форумах развелось много теоретиков, которые говорят, что соду и в случае некислой среды гасить не надо, надо просто брать ее поменьше.

    Уксус – уксусная кислота 70%.

• [deleted] 2014-01-08T05:19:14Z

  • kukina_kat 2014-01-08T06:26:21Z

    Не за что ))

• [deleted] 2014-01-08T14:10:39Z

  • kukina_kat 2014-01-08T15:52:13Z

    Вот и я решила попробовать, а потом с народом поделиться. Может, кому-то пригодится тайное знание.

• [deleted] 2014-01-09T01:41:39Z

  • kukina_kat 2014-01-09T03:14:23Z

    Пекарский порошок -- это крахмал + сода + лимонная кислота, вроде. Т.е. Должно получиться неплохо. Либо бывает с карбонатом аммония, а это еще лучше.

    Почему-то у нас в продаже встречается редко, чаще встречается разрыхлитель (а это не то же самое, это только крахмал и сода, и еще какой-нибудь разрыхлитель помощнее соды). Во многих рецептах пишут, что это одно и то же, но я не верю.

    Короче, нет у меня пекарского порошка, можно самой смастерить разве что.

• [deleted] 2014-01-09T10:50:16Z

  • kukina_kat 2014-01-09T11:54:32Z

    А мука? Я иногда добавляю почти вполовину меньше муки. Тогда сверху выходит как бы безе-меренга. В таком случае соду не надо. Может, у вас какая-то вариация такого варианта?

    Пацанята не проявляли. Но это 1 января я забавлялась, а буквально за день до того они очень хорошо помогали к новогоднему столу: и домик делали, и другое.

• [deleted] 2014-01-09T11:09:47Z

  • kukina_kat 2014-01-09T11:57:14Z

    Да, я тоже всегда так делала, но в интернетах пишут, что так неправильно. Типа, тесто от такого способа не поднимается или поднимается плохо. Вот мне и было интересно: если это плохо, что же тогда хорошо? Я и проверила.

• [deleted] 2014-01-10T03:26:02Z

  • kukina_kat 2014-01-21T16:58:19Z

    Разрыхлитель менее универсальный и быстро кончается. )))

• [deleted] 2014-01-21T15:56:10Z

  • kukina_kat 2014-01-21T16:57:58Z

    Ага, очень мне нравятся.

• [deleted] 2017-03-16T16:19:58Z

  • kukina_kat 2017-03-17T03:30:36Z

    Мне тоже было интересно. В интернете сторонники этих трех способов копья ломают, а некоторые даже аргументированно доказывают свою позицию. Вот и решила провести эксперимент. Сейчас жалею, что параллельно не делала с разрыхлителем вместо соды )

• [deleted] 2018-03-08T18:20:58Z

  • kukina_kat 2018-03-08T20:09:23Z

    В идеале белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить в пену. Желтки растереть с мукой отдельно. Все аккуратно соединить. Ввести туда гашеную соду. Если времени мало, то яйца не разделять, а просто с сахаром взбить. В пену-пену, такую, как белки, яйца у меня не взбиваются никогда. Не знаю, с чем связано. Ну, вот яйца с сахаром, добавить муку, добавить гашеную соду.

    Такое тесто для шарлотки у меня )

    В сметанные или кефирные рецепты теста, безусловно, сода должна быть не гашеная, потому что сметана, кефир и т.д. итак создают кислую среду, тут уксус не нужен.

    Творожный пудинг – такого нет в моем арсенале. Есть творожная запеканка, туда сода не нужна. )))

    Сода в выпечке работает как разрыхлитель, да, именно. Без соды некоторые виды теста будут не пушистыми, не воздушными. Сода помогает им стать более воздушными. Для того и нужна. В некоторых сортах выпечки, конечно, не нужна. Либо там тесто и так достаточно обогащено кислородом, либо, например, в хлебе для тех же целей (воздушность) мы используем дрожжи.

    • [deleted] 2018-03-11T10:32:52Z

      • kukina_kat 2018-03-11T11:36:13Z

        Пена, которая стекает с венчика – это да! Это понятно. Я так и взбиваю для шарлотки, если не разделять. Просто белки же взбиваются вообще крепко. До неопадающих пиков ))) Я это имела в виду, когда говорила, что яйца целиком так не взбить.

        Миксеры – это вещь, да. Как без него жить – не представляю вообще.

• [deleted] 2018-03-11T13:29:39Z

  • kukina_kat 2018-03-11T16:47:13Z

    У меня бывает, что когда бисквит теплый и горячий -- есть запах яйца, а когда остыл уже нет. В мультиварке неплохие бисквиты выходят. Мне обычно просто проще в духовке, но иногда мультиварка выигрывает -- за ней не так следить надо. Они немного не такие, как в печке, но печеные, а не вареные.