Тако/кесадилья

Из России я знала довольно мало что про мексиканскую кухню. Впрочем, это нормально. Например, о сербской кухне я не знала из России вообще ничего.

Ну, что мы в среднем знаем про Мексиканскую кухню? Такос, буррито, кесадилья, фахитос и текила. Еще, пожалуй, начос. Еще бытует мнение, что мексиканская кухня невыносимо острая.

Короче, вообще все не так. Во-первых, буррито здесь встречается так же часто, как в России традиционное русское блюдо “пареная репа”. То есть, найти можно. Но нет его. Во-вторых, тут есть куча блюд не из этого списка (ну, кто бы сомневался), которые мексиканцы считают гораздо больше своими, нежели фахитос. И мексиканская кухня не острее грузинской (правда, тут немножко все сложно).

И вообще, про Мексиканскую кухню можно (и нужно, наверное) очень длинный пост писать отдельно (и то я ее до конца еще не поняла для себя), а я сегодня буквально с одним блюдом. С тако. То есть, с кесадильей. Ну, просто тут в Мексике оказалось, что это одно и то же. (Как это вообще?)

Ой, я написала про это в инстаграм – и мне все написали, что различие-то между тако и кесадильей понятное, стыдно вообще не знать, когда в Мексике живешь. Да, в России я тоже отлично знала, что это два непохожих друг на друга, разных блюда. Но в Мексике все вообще не так.

Если кто-то себя считает знатоком тако/кесадилий – я вот тут сделала коллаж. Сколько тут тако, а сколько кесадилий? Можно угадывать ) (Ну, и можно, конечно, вообще пальцем тыкать. В серединке – точно вот это. А в самая первая фотка – точно вот это.).

Вообще-то в меню кафешек зачастую есть и тако, и кесадилья. И как бы это разные блюда. Однако, в одном из ресторанов (где было вкусно и прилично) я спросила официанта, какая разница между тако с сыром и кесадильей с курицей. Он прямо сказал, что никакой, это одно и то же блюдо.

Ага! Кесадилья – просто по названию (название переводится как “сырик”) можно догадаться, что это блюдо с сыром. А вот и нет! Запросто в кесадилье не будет сыра. Вообще ничего не мешает. Мне вот подавали лепешку, а внутри картофельное пюре. И это была кесадилья.

Мне написали в инста, что (цитата): “В Америке tacos - это когда в твердой лепешке и красиво так сервируют, а кесадилья - в мягкой и туда что угодно можно положить”. Все так, в России – также! Но в Мексике – нет, не так. Бывают кесадильи без кесо. Да, если вам подают в раскрытом виде – это всегда тако. Кесадилью подают всегда в закрытом виде. Но и тако тоже в некоторых ресторанах мексиканцы подают в закрытом виде. И лепешка у тако тут не обязательно жесткая – это может быть просто не свернутая кесадилья (а может быть свернутая).

То есть, это не совсем одно и то же блюдо, нет. Но есть примерно 5% такос, которые точно не кесадилья, и примерно 5% кесадилий, которые не тако. А вся остальная масса блюд тако/кесадилья – выглядит одинаково, на вкус одинаково, ингредиенты одинаковые. Это как объяснять разницу между расстегаями и пирожками с рыбой. Или между шаурмой и донером.

Конкретно то, что я вам сегодня покажу, можно назвать и тако, и кесадилья – и вы будете правы. И я расскажу, как добиться, чтобы было точно кесадилья, и чтобы было точно тако.

Вобщем, поехали. Все ингредиенты – доступные в России.

Классика тако. Лепешка (которую здесь называют тортилья; если это пшеничная тортилья – она ничем абсолютно не отличается от тонкого лаваша, только размером – примерно с блюдце. Бывают также здесь тортильи из кукурузной муки. И они, прямо скажу, очень на любителя. Мы в кафешках едим, но домой берем только пшеничные). И по классике какое-нибудь мелко рубленное мясо. Можно фарш даже пожарить. Бывает мясо жареное на вертикальном вертеле (как для шаурмы). Бывает вот такое, как на фото (отварная куриная грудка (или любое другое мясо), разобранная на волокна). Можно эти самые волокна потушить с овощами и соусом (как кубинское блюдо “рваная одежда” – здесь это тоже можно найти как блюдо, только называться будет не так). Можно на тонкие полоски нарезать ветчину или колбасу. Можно их прижарить, а можно нет. Ну, вот любое мелко резанное мясо. Это классика.

На фотке, где лепешка с мясом, видно, что я добавила в тако сыр – и это уже сомнительно. То ли тако, то ли кесадилья. Начинку, ясное дело, выкладываем на одну половину, закрываем. Отправляем в терм.обработку. В кафешках это обычно такие грили похожие на вафельницы (у нас такие в шаурмячечных). В домашних условиях можно в микроволновку, а лучше – в духовку (или ростер; или на решетку на мангал – мексиканцы так делают). Достаем.

Если это тако, то можно раскрыть лепешку и запихать туда какой-нибудь травы, ломтик авокадо или еще что-то.

Теперь главный секрет. Можно на первом этапе не складывать мясо, а уже после того, как лепешку прогрели – запихать всякой травы, любой. Вот, у меня в лепешке капустный салат – это тоже тако. Если хочется вегетарианскую версию тако, на первом этапе можно еще сложить в лепешку не мясо, а, например, картофельное пюре.

Если ваш тако после того, как вы его зажарили не раскрывается (например, склеился сыром) – не беда, он по-прежнему тако. Хотя, может, уже и превратился в кесадилью.

Хотя если там только сыр – то это кесадилья. И тако назвать нельзя. (Есть еще вариант, как из этих штук сделать кесадилью – это обжарить закрытую с начинкой лепешку в масле, типа чебурека – тогда будет не тако точно, а кесадильей такое называют. Хотя тогда уже это будет путаться с другим мексиканским блюдом – эмпанада. И, если честно, мне жареные в масле вообще не очень, поэтому я про них и не сильно пишу).

Мне нравится еще такой вариант начинки в тако или кесадилью. Здесь непонятно, что это, это можно назвать и так, и эдак. (Тут плавкий сыр типа моцареллы + шампиньоны сырые. В местных реалиях я беру сыр под названием “панела”, но это в России называется моцарелла).

И еще вот такой – это скорее кесадилья. Этот вариант обожаю. Сыр (типа моцарелы + ананас). А вот если сюда в начинку добавить, например, колбаску чоризо, порезанную на полосочки – то будет тоже изумительно вкусно, только уже не кесадилья, а скорее тако.

Итак, подаем на стол кесадилью/тако. Когда подаете кесадилью, можно сверху выложить ложку сметаны и посыпать тертым сыром. Это не обязательно, но это можно. Кесадилью при подаче никогда не разрезают на части, как всегда в России. Ну, просто она и так достаточно маленькая. На одного человека – это примерно три таких “бутербродика”. Как раз очень здорово, чтобы было разнообразие.

И тако, и кесадилья всегда подаются с кучей соусов. (Но это вообще отличительная черта мексиканской кухни, у них много блюд подается как полуфабрикат, без соуса – совсем не то, что подразумевалось, нужны обязательно соусы).

В 80% заведений сам по себе такос или сама по себе кесадилья будут не слишком-то вкусным блюдом. Соус – обязательный ингредиент. Без него – не заиграет. Ну, это как у нас окрошку подают. Смесь овощей отдельно, квас и сметана – отдельно. Смешивай, как хочешь. Но если не смешаешь – это будет не окрошка, а фигня какая-то.

А, да. Ни в такос, ни в кесадилью по умолчанию ничего острого вам не добавят. (Бывают острые начинки. Например, “тинга” – это то, что я выше описала, как мясо, порванное на волокна и потушеное потом в соусе – вот тинга может быть и острой). Это очень нейтральные блюда. Кто хочет острое – добирает соусом.

Понятие “куча соусов” будет зависеть от ресторана, конечно. Где-то могут подать всего один соус. Но обычно как минимум два (острый и неострый). На фотках в виде соусов

• "красный соус"/"зеленый соус" (у каждого заведения свой фирменный рецепт. У некоторых острым будет красный соус, у некоторых -- зеленый, тут нет общих правил -- оба эти соуса делаются из разных сортов чили).
• лайм, порезанный половинками/четвертинками -- это прямо почти обязательный ингредиент.
• жидкий гуакамоле (больше лимонного сока, чем мякоти авокадо).
• жареный нопаль.
• мелко порезанный лук с небольшим добавляением перца.
• мелко порезанный помидор с небольшим добавляением лука.
• разведенная до полу-жидкого состояния фасолевая паста.

Если у вас кесадилья – ее либо макать в соусы, либо поливать ими сверху. Если тако – раскрывать, и пихать эти добавки внутрь.

Конечно, если вы готовите дома и уже в курсе кулинарных пристрастий домашних, можно соусы и прочие добавки сразу вмешать в начинку. Любителю – сделать поострее и положить нопаль. Кому-то – лучка жареного. Но если как блюдо уличной или закусочной кухни – подают так.

И да, надо сразу чуть-чуть уточнить. В сильно туристических местах вам подадут такос, похожий на такос заграницей. И кесадилью, похожую на кесадилью заграницей. Иначе туристы очень возмущаются, что их хотят обдурить и впарить не то, что они заказали )))) И, кстати, подавать будут с соусами, но в туристических местах уже частично вмешают разные ингредиенты в тако/кесадилью, чтобы они были съедобными и без соусов (а то туристы едят без соусов, а потом возмущаются, что была фигня какая-то). Вот, если вы видите тако щедро украшенный всякой травой – место, однозначно, очень туристическое (впрочем, это не значит, что там невкусно)))).

(И да, то, что у нас в России называется “такос” – здесь тоже не будет ошибкой назвать “тако”, а то, что мы знали, как кесадилью – это действительно можно назвать “кесадилья”).

• [deleted] 2023-04-21T02:18:11Z

  • kukina_kat 2023-04-21T03:07:41Z

    Мексиканцы произносят, конечно, кесадийя, потому что так по правилам испанского языка. Но в русском языке она традиционно называется кесадилья. А, например, доллары в русском языке -- баксы, а когда один -- то бакс. И не колышет, что там думают американцы по этому поводу. Они же называют нашу Москву кто Моску, кто Москоу, у нас не спросили. В русском языке традиционно во всех названиях буква ll заменяется на льй. Calella -- Калелья, Sevilla -- Севилья, и т.д. tortilla -- тортилья. (если на русском; если произносить по-испански, то, конечно, ты будешь произносить Калейя, Севийя, тортийя -- но это не по-русски).

    Кесадилий очень много. Тако – повсеместная уличная еда. Они не теряются совершенно. Есть (и довольно много) прямо кафешек/киосков, на них и специализирующихся. Буррито – далеко не в таком количестве. И есть в меню любого более-менее мексиканского ресторана.

    Способ приготовления, описанный мной, я, конечно, подсмотрела на кухне в местном ресторане. Причем, не в одной кухне, а в нескольких )) Я обожаю подсматривать, как готовят на кухнях. Не всегда это удается, но когда удается – я радуюсь. Очень жалею, что стесняюсь/ не люблю /ленюсь просто рецепты спрашивать. Было бы куда как проще )))

    Чилакилес – понятное блюдо. Считай, как местный аналог спагетти в томатном соусе. Дешево и сытно. Только вместо спагетти – что уж было из теста (а была у них, конечно, их любимая тортилья). В Турции абсолютно такое же, кстати, есть, я, правда, забыла, как называется. Я такое не очень люблю. Но в целом – понять можно.

    Café de olla – да, замечательный! Всегда его выбираем, если оно есть среди вариантов. Мне очень еще нравится, что мексиканцы не парятся, ходят с большим чайником и подливают кофе. Но это уже темы отдельного разговора.

• [deleted] 2023-04-21T08:11:28Z

  • kukina_kat 2023-04-21T14:34:34Z

    Да это просто я занудствую. Так-то все просто кусок сыра, кусок мяса, завернуть в лепешку, погреть, потом кинуть ломтик помидора/авокадо/огурца — что под рукой. И не важно, как это назвать!

• [deleted] 2023-04-21T10:29:16Z

  • kukina_kat 2023-04-21T14:38:29Z

    Отлично))) я очень хочу. Только мне все не хватает уверенности, что я готова. Например, тут есть много фирменных мексиканских яичниц. По количеству штатов (у каждого штата свой фирменный рецепт). И иногда это очень интересные варианты (которые мы, русские, и яичницей бы не назвали). И, конечно, в любой кафешке подают как минимум 10 из них. А мне все кажется, что я не готова настолько ответственный пост написать, что прям про всю мексиканскую кухню.)))) поэтому я тяну.

• [deleted] 2023-04-21T11:17:00Z

  • kukina_kat 2023-04-21T14:41:50Z

    Так весь пост про то, что сами мексиканцы не видят ращницы. Это только у нас все твердо знают, что есть что.

    Здесь только одно мексиканское блюдо с вариантами. На самом деле, не самое частое в Мексике. Реже, чем, скажем, шаурма в Турции.

• [deleted] 2023-04-21T12:28:46Z

  • kukina_kat 2023-04-21T14:43:59Z

    Посмотрела в интернете, что такое Ниндзя гриль. Да! Это будет практически аутентично!!!

    • [deleted] 2023-04-21T15:03:20Z

      • kukina_kat 2023-04-21T15:46:13Z

        Ой, я все эти приблуды кухонные обожаю. Действительно, и время экономят, и играться -- не переиграться! Я рада, что вышло неплохо!

• [deleted] 2023-04-21T16:44:42Z

  • kukina_kat 2023-04-21T18:39:50Z

    Совершенно верно! Как у нас: очень долго можно рассуждать о разнице между котлетами, фрикадельками, тефтельками и мясными оладьями. А ведь еще есть плескавица, например, или мы теперь знаем, что гамбургер это не только бутерброд целиком, но и мясная его часть. Или вот котлета по-киевски бывает или котлета на косточке. Которые совсем не то же, что котлеты. И вот долго можно копья ломать, но быстрее -- приготовить и съесть.

• [deleted] 2023-04-23T15:25:23Z

  • kukina_kat 2023-04-23T23:16:07Z

    Так незнакомую еду никогда не знаешь, ни что заказать, ни как есть. Это с пельмешками все просто. И то....

    На самом деле, просто вид местных бутербродов в лепешке, и все. Это точно будет съедобно в отличие от много чего другого, что уж точно непонятно, с какого конца надкусывать….

    • [deleted] 2023-04-24T11:26:19Z

      • kukina_kat 2023-04-24T13:39:10Z

        А не ты мне давным-давно рассказывала лайфхак для уличной еде в Москве? Смотришь, где едят ппс-ники (ну, патрульные полицейские) и туда идешь? Я такой лайфхак вообще-то из детства знаю))) ментов не траванут! А еще возле моего дома был один киоск, выпекающий блины (в конце90-х… начале 2000, когда еще с быстро-питами проще было), так эти сами ментам скидку предлагали. Там прямо хорошая такая скидка. Типа по ночам вообще вся еда за 20% от цены. Но там действительно было очень вкусно.

        • [deleted] 2023-04-24T18:13:59Z

          • kukina_kat 2023-04-24T18:41:58Z

            Да, скорые тоже надежный показатель)))

            Знаешь, я вот в Омске тоже не сильный ходок по стрит-фуду. Обычно мне от кафе нужно обслуживание, некоторый “выход в свет”, не только еда. Поэтому мы куда-то в менее простые места ходим. А заграницей это приключение (т.е. опять же не просто еда), поэтому чаще получается.

            • [deleted] 2023-04-24T18:50:41Z

              • kukina_kat 2023-04-24T19:38:24Z

                Гирос — прекрасная шаурма, да)))

• kukina_kat