Мексиканские фаршированные перцы

Я вам расскажу один рецепт для меня новый. Еще один напомню старый. Но вообще-то это история про то, как я заленилась, испугалась, и вообще – прохалявила.

В Мексике есть национальное сезонное блюдо, называется “Chile en Nogada” (Чили в ореховом соусе). Подается во всех кафе примерно с 15 августа по 15 октября. А вообще-то это национальное блюдо, которое мексиканцы готовят 16 сентября – к Дню Независимости Мексики. Вот у нас есть еда традиционная для Нового года, для Рождества, для Пасхи, для Дней Рождения, есть традиционные шашлыки к майским праздникам… Есть сезонные блюда, не привязанные к праздникам (шарлотка, привет! все уже приготовили? Я в этом году еще ни разу!). Мы знаем, что в США, например, есть традиционная индейка к Дню Благодарения. А вот тут, в Мексике обнаружилось специальное замечательное национальное блюдо к Дню Независимости.

На фото: Chile en Nogada в самом традиционном его виде. Из кафешки.

В продуктовых магазинах даже к празднику появились специальные стойки: “Все для вашего Chile en Nogada”. Меня это так соблазнило, что я очень загорелась приготовить. Но потом узнала рецепт – и решила, что лучше для начала в кафешке попробовать. Готовить не то, чтобы прямо трудно – но трудоемко, и на это реально полдня можно потратить.

Однако же, я купила для фаршировки перцы и нафаршировала их другим, но тоже мексиканским образом. Перцы здесь фаршируют не болгарские, а чили. Но это не такие чили, как у нас продаются, маленькие. А нормальные такие перцы, размером с наши болгарские. Но чили. И острые. Хорошо так острые перцы. Цвет обалденно красивый. Красно-зеленый. Красота невероятная.

Чили в Ногаде я так и не приготовила. Так что сейчас покажу

Chile relleno de queso

1. С перца снимаем пленочку. Для этого дома я бы перец запекла, положила в пакет и ободрала. Здесь перец обжаривают на гриле – как возникают подпалины со всех сторон – в пакет. И ободрать. Во-первых, здесь сильно жарко, чтобы гонять духовку, поэтому быстренько обжарить на гриле или сухой сковородке со всех сторон – проще. Во-вторых, так перец получается не мягкий, а остается хрусткий. Кому-то так может понравиться больше.

2. Перец разрезаем вдоль, удаляем семечки. Хвостик не трогаем. Внутрь перца пихаем сыр типа моцареллы (мексиканцы бы сказали, сыр типа панела/panela). Перец можно натереть на терке, можно просто разрезать дольками.

Дальше по-мексиканскому рецепту надо сделать так шаги 3+4. Это важно для первой вариации, которую вам покажу. Но для второй можно запросто пропустить. 3. Перцы обвалять в муке. Приготовить кляр.

4. Обжарить перцы в кляре.

Собственно, первая вариация готова. Перцы при подаче поливать соусом. Сливочно-томатным. Мексиканцы бы сделали уклон в томатную составляющую. У меня натуральнй йогурт с небольшим количеством томатной пасты.

(У меня в качестве гарнира добавлено немножко клецок).

В этом варианте перец все еще сохраняет свою хрустящесть. Сыр внутри греется, но расплавиться не успевает (если не тертый – тертый, теоретически должен успеть; но мне подавали в кафешке примерно такое же, только соус другой).

Это вкусно. Но можно сделать чуть-чуть по-другому (на мой взгляд, вкуснее).

5. Сковородку полить соусом, в сковородку выложить перцы, сверху опять залить соусом. Закрыть крышкой, потушить на медленном огне около 20 минут.
   Для этого варианта вообще-то запросто можно в кляре перцы не обжаривать. Все равно этот кляр, скотина, слезть с перца все норовит и на вкус особо не влияет. И проще, и чуть меньше масла будет. В российской действительности я могла бы запечь в духовке. Еще проще. Но тут гонять духовку ради трех перцев было жарко.

Следующее фото не очень красивое – но у меня с украшательствами блюд всегда на троечку, вы знаете и любите меня не за это )))

Перцы в этом варианте становятся мягкие, сыр внутри плавится. И вообще – очень мне нравится! Вкуснятина. Я крайне рекомендую приготовить. Если большой чили не найти – можно с болгарским такое сделать. Или еще в России продаются не сладкие перцы (но и не острые). Тоже подойдут, даже лучше. В мексиканских реалиях в это блюдо никаких специй не добавляется. Тут и так вкус богатый, и пикантность придает сам перец чили. Соус специально делают не острый – чтобы тушить пожар от перца чили. Но если будете в России пробовать – можно соус сделать остреньким.

Фоточка, может, и не самая лучшая – но тут перчик в разрезе. Можно сравнить с разрезом предыдущего варианта. По вкусу действительно два очень разные варианта.

Оба эти варианта встречаются в кафешках. Встречаются круглый год. Очень вкусно (и дома у меня получилось также вкусно – наверняка, буду повторять).

Короче, фарш я купила и сделала нормальное, наше блюдо. Уже такое у меня было.

Луковые голубцы

1. Лук сбоку прорезать и аккуратно разобрать на слои. Это самое трудное. На одну штучку – надо 2 слоя луковицы. В Мексике луковицы гигантские. Снимать слои пока снимаются и пока они какого-то адекватного размера. Снимать слоев сколько надо. Оставшаяся сердцевина нам пригодится.

2. Приготовить фарш. Мясной фарш (говядина, курица, свинина, индейка, – что есть) смешать с вареным рисом (в пропорции по объему от 2:1 до 1:1). Добавить соль, перец, чесночок. Молотый лук. У меня тут нет ни блендера, ни мясорубки. Можно порезать лук меленько. Можно порезать меленько и обжарить – будет еще вкуснее. Можно готовить фарш по-другому, так, как привыкли для долма, голубцов или фаршированных перцев.

3. Луковые слои я беру по два. Разворачиваю один внутри другого так, чтобы разрезы не совпадали (на предыдущем фото выше – вроде видно). 4. Нафаршировать лук фаршем. 5. В кастрюльку полить соус (сметанку с томатным смешать, добавить немного воды, соль, перец, приправы; но вообще можно любой. И горчички добавить, и чего хочется. Многие делают целиком в томатном, многие целиком в сметанке).

6. Выложить голубцы, сверху голубцы тоже полить соусом. закрыть крышкой. На медленный огонь или в духовку. На полчаса. Если фарш остался – можно просто фрикадельки накатать – и сюда же. Сюда же можно докинуть несколько картофелин. Они получаются обалденные!

Это очень даже хороший вариант голубцов. А здесь, в Мексике лук еще и сладкий – и это таааак вкусно.

Когда я подаю голубцы, я разрешаю всем едокам есть только котлету, а шкурку выбрасывать. Муж перцы, например, не выбрасывает, а лук или капусту дома – когда как. Иногда не ел. Я в детстве терпеть не могла капусту в голубцах. Ненавидела голубцы именно потому, что надо было капусту есть. К счастью, мама-то перцы фаршировала, а не капусту. И это была, в основном, моя проблема в гостях, а не дома. Я потом узнала секрет, как сделать так, чтобы капуста была съедобная. Надо эту жилу срезать – и да, вкусно и с капустой тоже. Но в детстве я ж это не знала. Прямо напрягало эту капусту жевать.

Короче, в Мексике муж шкурку вперед котлеты сжевал. Очень вкусный тут лук.

Мясной фарш обжаривается (с луком, приправами по вкусу), потом туда яблоко, грушу, персик. Этой начинкой фаршируется перец (также сначала пленку снять, потом через бок, хвостик не убираем). Потом перец поливается соусом. Соус сливочный с добавлением миндаля и грецкого ореха. Второй соус томатный – традиционно, но можно без него. При подаче посыпать гранатом – обязательно.

В одной кафе подавали в хрустящем перце. В другом – в мягком (похоже, запекали, а не тушили).

И вот это до сих пор не могу приготовить )) Ленюсь. И продукты дорогие.

А вот – более патриотичная подача. Чтобы мексиканский флаг напоминало. Тоже красиво, да?

Вот такое тоже хочу приготовить, но потом. А перец, фаршированный сыром, я бы и в русских условиях повторила. И вам рекомендую ))) Это правда вкусно.

• [deleted] 2023-09-19T07:25:06Z

  • kukina_kat 2023-09-19T07:39:43Z

    Да, я похожее (печеный перец, творожный крем -- на хрустящий хлебец) делала, но из болгарского. Понимаю, что это немного не то. Перцы существенно разные по вкусу )

    Хорошо, что новые штуки появляются! Меня радует, что манго и даже теми же перчиками чили наших людей уже не удивишь. А то ведь в детстве любой банан был экзотикой )))

    В фаршированном луке можно ведь шкурку не есть. Она отдает вкус мясу – и мясо, конечно, очень вкусное становится, не такое, как просто котлетка.

    Здесь еще интересный вариант, когда сам перец остается хрустящим. Тоже вкусно.

    А вот перец в панировке надо попробовать. Интересно. Я не пробовала пока )

    Мои дети у перца шкурку не едят, а сами “котлетки” оттуда очень даже любят! Мне кажется, для детей это нормально, и заставлять не надо. И для взрослых нормально ))) Тоже не надо заставлять есть.

    • [deleted] 2023-09-19T08:24:45Z

      • kukina_kat 2023-09-19T08:30:45Z

        Да-да, согласна. Перцы, баклажаны и лучок на мангале – обалденно выходят. А кабачок мне ни в каком виде ))) Можно разве что цуккини попробовать.

      • kukina_kat 2023-09-19T08:40:32Z

        А по поводу уважения к приготовившему – не уверена. Ну, мне кажется, со стороны приготовившего тоже некое уважение должно быть. Но бабушки – это бабушки, другое поколение. У них вообще с едой очень сложные болезненные отношения были после голода в войну.

        В моем доме я сразу предупреждаю всех, что можно не есть хоть что. Был один гость, он изюм из кекса выковыривал и на тарелочке оставлял. Не любит изюм. Три куска кекса навернул))) Полная горка изюма на тарелке (я ж изюм от души добавляю))) Но я, скорее, с юмором отнеслась. Или вот еще у мяса бывают вкуснейшие прожилки. Не жир, именно прожилки. А есть очень большое количество людей, которые под девизом “я не люблю жир из мяса” не едят именно прожилки. Мне это странно, там же самое вкусное )) Но их дело.

        А вот шкурки (и особенно луковые) – я реально считаю, что эти шкурки – дело очень опциональное, как и краешек у пиццы, например, или хвостик у хинкаля. Хочешь – ешь. Не хочешь – они все равно дешевле, чем, скажем, пакет для запекания или фольга. Расходный материал такой для готовки. Меня больше возмущает, когда после гостей остается “жижка от салата”. А гости и сами не будут ее есть, даже если очень хотят, и тоже ее любят – им же неудобно, некультурно! И я, собственно, это понимаю. Суп или ту же жижку от салата в кафешке я же не буду через край допивать ))) (Поэтому такие салаты, с жижкой, я практически при посторонних людях не подаю))))

        • [deleted] 2023-09-19T09:00:20Z

          • kukina_kat 2023-09-19T09:09:21Z

            Да, до многих вкусов нужно дозреть. Мой муж по всяким овощным икрам большой любитель. Но я все равно на кабачок не ведусь. Тогда уж патиссон. Но обычно – баклажанную хотя бы. Возможно, это просто психотравма с детства, когда в какой-то год на даче назрело столько кабачков, что уже невозможно на них стало смотреть.

  • kukina_kat 2023-09-19T07:43:20Z

    Тут перцев разных какое-то очень большое количество. И сушеные перцы какие-то очень вкусные. Похоже на острую курагу по вкусу. Не разобралась еще во всех видах до конца.

• [deleted] 2023-09-19T07:42:42Z

  • kukina_kat 2023-09-19T07:57:50Z

    Ага. Вообще, тут достаточно интересно по еде. Из России я не знала про такие грани мексиканской кухни. Но вкусы -- очень нерусские. Многим не заходит вообще никак.

    Я в полном восторге от перца Chile en Nogada, но большинство русских в Мексике считают, что невкусно.

• [deleted] 2023-09-20T08:09:13Z

  • kukina_kat 2023-09-20T18:25:26Z

    Я этот рецепт использовала чаще всего как "палочку-выручалочку" для остатков. Если сделала много фарша для перцев, перцев сильно мало оказалось и фарш остался -- то вот, лук всегда дома есть. Можно, конечно, и просто фрикадельки закинуть. А еще луковые -- зимой хорошо. Если заготовку перца с лета не сделала, то можно в луке сделать. А перцы зимой дорогие.

    По вкусу мне луковые нравятся больше капустных или тех, что в виноградных листьях. (Или тех, что в луке-порее)

    Луковые голубцы (они же “долма”) можно встретить где-то в среднеазиатских или кавказских кафе. Но в целом да, их в кафешках не делают – не слишком-то они красивые. ((( И еще, думаю, сильно сказывается разница размеров. Во внешних слоях лука получаются большие голубцы, во внутренних – могут выйти вовсе крохотные. Непонятно, как для кафешки порцию формировать. У перцев не такая разница в размерах.

• [deleted] 2023-09-20T09:03:34Z

  • kukina_kat 2023-09-20T18:26:05Z

    Очень. Мне по вкусу нравятся больше традиционных голубцов в капусте. Не понимаю, почему рецепт не так популярен, как голубцы в капусте.

    • [deleted] 2023-09-21T08:58:07Z

      • kukina_kat 2023-09-21T16:26:47Z

        В России я прекрасно делала из среднего лука. Чуть муторнее, но в целом очень хорошо. )))

        Вот тут был рецепт.

        Вот картинка лука по сравнению с перцем (в России):
        
        

        • [deleted] 2023-09-22T06:34:46Z

          • kukina_kat 2023-09-22T06:46:35Z

            Да-да! Середку в фарш. Ну, или куда-то еще параллельно. Например, замариновать лук в апельсиновом соке для салата. Ну, мало ли куда лук пригодится, где не обязательно использовать относительно большие внешние слои.

• [deleted] 2023-09-20T15:37:01Z

  • kukina_kat 2023-09-20T18:39:55Z

    Сложно сказать однозначно. Мексиканцы не чураются острых блюд так, как русские. В русской еде же острота вообще не заложена, и многие русские даже минимальной остроты не переносят.

    Я ожидала, что будет острее. Но если мексиканец говорит, что острота 1 из 5 – для меня лично это тоже острота 1 из 5. Не так, как в ЮВА (если вьетнамец говорит 3 из 5 – для меня это обычно 6 из 5)))). Хотя я знаю русских, для которых мое “1 из 5” означает “5 из 5”, т.е. “очень остро, есть невозможно”. Или вот эти все видео, когда вьетнамец подает русскому блюдо, а потом следит, как тот отреагирует на остроту. Нет, в Мексике такого нет.

    Очень много блюд сами по себе не острые, а острота добавляется “поверх” соусами и приправами. Если в кафешке дают такос – он точно будет не острый. И уже от соусов и добавок зависит, сделать из него острый или нет. И не только такос. На самом деле большинство блюд устроены именно так.

    Но если острота блюда примерно 1-2 из 5 – мексиканцы об этом не будут предупреждать, а русские обязательно предупредят, что “блюдо острое, будьте осторожнее”. Поэтому на острое блюдо можно нарваться неожиданно. Если блюдо хотя бы 3 из 5 – то обязательно предупредят, что острое. Про те же фаршированные чили никто не будет предупреждать, что острое. Во-первых, острота щадящая очень (1-2 из 5; менее остро, чем крылышки в КФС))), во-вторых, и так ведь понятно, что “чили” – значит, острота будет.

    Но у них куча абсолютно неострой еды.

• [deleted] 2023-09-20T16:12:22Z

  • kukina_kat 2023-09-20T18:41:01Z

    Ну, и ладно, что не по теме, тебе можно ))) Тем более, твое "не по теме" очень приятное)))

    “Ночь в одиноком октябре” замечательная, да! Я рада, что тебе нравится.

• [deleted] 2023-09-21T01:41:19Z

  • kukina_kat 2023-09-21T02:16:28Z

    Мексиканский обычай прорезать перец сбоку, а не вырезать хвостик для вычищения семян (как принято у русских хозяек) -- это точно шаг к ленивости рецепта. Ну, и вообще, перцы с сыром, если их в кляре не жарить -- вполне себе ленивые выходят. Думаю, их можно попробовать и от пленки не чистить. Я же фаршированные не чищу. И отваривать перцы перед фаршировкой в какой-то момент перестала. Просто обычные свежие фаршировала. Еще сыр не тереть, а вот так, ломтиками порезать, как у меня -- тоже хорошо, лениво (терку не мыть).

    • [deleted] 2023-09-21T02:24:51Z

      • kukina_kat 2023-09-21T02:42:12Z

        Нет, я не забыла, что значит "ленивые голубцы". Просто для меня ленивые голубцы не выглядят более ленивым рецептом, чем фаршированный перец. По-моему, возни абсолютно одинаково. А перец, фаршированный сыром -- много ленивее нашего фаршированного перцы. То есть намного ленивее и ленивых голубцов.

        Ну, и да, ленивые голубцы для меня намного менее вкусное блюдо, чем болгарские перцы фаршированные. Когда ленивость не в ущерб вкусу – это одно. А когда ленивое блюдо менее вкусное, то оно, конечно, входит в обиход, но не заменяет более вкусное. Например, ленивые вареники – вообще не вареники ни разу.

    • [deleted] 2023-09-21T02:32:01Z

      • kukina_kat 2023-09-21T02:43:46Z

        Ну, это ваши какие-то личные пристрастия. Я и яблоки в шарлотку от шкурок не чищу, только от семян. Чищенные яблоки – вообще не вкусно.