Песнь текилы и халапеньо. Часть первая: Игра такос
О мексиканской еде писать трудно.
Во-первых, все думают, что и так все в курсе. Недавно к нам в Канкун приезжали друзья из США. Они, конечно, не раз в США пробовали мексиканскую еду. Причем, достаточно аутентичную: в США, конечно, полно мексиканцев, которые в мексиканском ресторане готовят мексиканскую еду – и что же получается как не мексиканская еда?
Вот только есть одно но. Эти ребята постоянно недоумевали: почему мексиканская еда в Мексике вообще не такая, как в мексиканских ресторанах? А, поверьте, если сравнивать с мексиканской едой в России, то различий будет еще больше!
И я не знаю ответ на этот вопрос. Но просто вот есть такой факт: мексиканская еда в Мексике вообще не такая, как мексиканская еда вне Мексики.
Например, в Грузии есть прекрасное национальное блюдо “картошка по-мексикански”. В любой кафешке подается.
Вот такое (это фото из Тбилиси):
Короче, нет такого блюда в Мексике. То есть, не то, чтобы нет совсем ничего похожего. Но найти трудно.
Это просто картошка по-деревенски. Но это максимально близко к тому грузинскому блюду “картошка по-мексикански”. Картошка по-деревенски иногда встречается, но довольно редко – и позиционируется не как мексиканское блюдо.
На этой картинке (выше) – моя любимая во всем городе такерия. Название у нее забавное. “Арабские тако. Ресторан израильской кухни”. В меню почти только одни тако. Причем, треть тако из свинины (еще есть курица и говядина)). Положить в тако мясо одновременно с сыром – а чо бы нет. Ну, и нопаль, конечно же. Известный израильский продукт. (В Израиле, кстати, действительно полного этого самого нопаля растет.) И вот по этому представлению в Мексике об израильской кулинарии вы можете представить себе искажения. Вот примерно так мексиканцы думают про израильскую кухню. И, поверьте, в Израиле искажения представления про мексиканскую кулинарию – примерно на том же уровне.
Во-вторых. Вот в России в мексиканском ресторане есть просто такос. В Мексике в ресторане “такерия” (то есть ресторан, где подают только разные виды тако) в меню будет примерно 50 наименований. Я не уверена, различают ли их местные. Я различаю не все. До сих пор, хотя мы уже больше года тут живем.
В-третьих. Если начать разбираться в некоторых блюдах, то получается, что они как бы заимствованные. Вот, например, типичная картина для Мексики.
Любой, кто был в Турции (и даже многие из тех, кто не был) – немедленно воскликнет: “О! Это я знаю! Это шаурма.”
И нет, это не шаурма. Это тако. Шаурмы тут вообще нет.
Вот прямо совсем-совсем нет шаурмы. В России есть, в Болгарии есть, в Сербии есть, в Испании есть, в Италии есть. В Турции, само-собой, есть. А в Мексике вообще шаурмы нет!
И в целом, такос когда-то в древности, вероятно, имеет как раз арабско-турецкие корни (по крайней мере, так считается). Так что сильно удивляться не надо, что похоже. Но блюдо это другое. Мексиканское.
В-четвертых. Любая национальная еда – это не только само блюдо, но и традиции. А тут в Мексике вообще трудно. В Мексике 31 штат (и еще столица как отдельная единица федерации) – и в каждом штате отличаются традиции в еде. Иногда прямо очень сильно. Я могу написать: “вот это такос”, а кто-то бывал только в штате Халиско, и не бывал в нашем Кинтана-Роо не поверит – ведь там другие такос.
Ну, и еще прямо куча причин, почему писать про мексиканскую еду трудно.
Но чем дольше я затрудняюсь написать пост про мексиканскую еду, тем больше впечатлений у меня копится. Вот сегодня села писать. И у меня выходит пост длиной примерно километр с примерно 80-ю фотографиями. Это антигуманно, так что я решила его разбить на несколько.
Собственно, писать про мексиканскую еду я постараюсь не очень много, постараюсь показывать картинки.
Начнем вот с такой, чтобы вы не относились к посту серьезно как к академическому труду.
И сразу еще один дисклеймер:
И про мороженное тоже не буду, пожалуй! У мороженого есть свои фишки. Само мороженое – более-менее привычное. Хотя бывает со вкусом гуавы, мамея, и прочего нашего, местного, мексиканского. Но самое обычное ванильное мороженое мексиканцы могут полить “чамоем”. Чамой – это такой вид мексиканских соусов, остро-соленый. Может быть подвид остро-солено-сладкий. Сделан в основном из перцев чили. И вот соусом из перцев чили мексиканцы поливают мороженое. (Кстати, вкусно – но очень зависит от конкретного соуса “чамой”, сложно подобрать вкусный).
Ну, поехали.
Тако и его друзья
Такос вообще все знают. Все, кто не бывал в Мексике ни разу, после моего прошлого поста про тако рассказали мне, что я в тако ничего не понимаю, а вообще-то все просто.Так что начну я с тако (хотя, наверное, это не так интересно, как другие блюда).
Чаще всего такос будет выглядеть примерно так. (Тут три разных тако).
Лепешка может быть из кукурузной муки или из пшеничной. Конечно, бытует мненеие, что более “правильный” такос – из кукурузной. На самом деле все не совсем так. Из пшеничной муки тортильи дороже. И поэтому из пшеничной муки – это праздничное блюдо, а из кукурузной – более обыденное.
Тут все дело как с текилой.
Вы приезжаете в Мексику, и вам говорят, что правильные мексиканцы вообще-то не пьют текилу, а пьют мескаль. Ну, это правда. Тут надо понимать, что текила – это дорогой и элитный сорт мескаля. И мексиканцы, конечно, пьют не текилу, а мескаль: просто не могут себе позволить! И только богатые мексиканцы пьют текилу.
(про текилу недавно писала почти все, что знаю)
Короче, если вам в кафешке подали тако на пшеничной лепешке – это не потому, что вы турист, и ничего не понимаете в правильной мексиканской еде. Это потому что вы гости дорогие, вам самое лучшее.
Вот это очень красивые и очень вкусные такос. Но поданы вот так. Открытыми, но свернутыми. Несколько на туристов расчет.
В моей любимой такерии, про которую я писала выше. (Это очень местная такерия. Весь персонал мексиканцы и это, наверное, единственная забегаловка где мы вообще ни разу не видели туристов (кроме нас самих, ясное дело). Тут питаются только местные. И постоянно забито).
Короче, в этой такерии такос подают вот так, полностью свернутый.
Как я уже говорила, сортов такос здесь столько, что невозможно объять необъястное. Один из такос – из мяса на косточке. И чтобы показать, что мясо было на косточке до того, как попало в тако – к такому тако обязательно подкладывают косточку.
В целом, конечно же, тако – это мясо, которое сначала приготовили, потом мелко порезали, а потом завернули в лепешку. Обязательно с овощами. Обязательно политое соусом.
Но! Тако – это всегда конструктор. Всегда вообще. К тако подается какой-то приблизительно такой набор (это минимум).
На фото: два соуса (зеленый и красный); мелко нарезанный лук с помидором; тушеный нопаль; лайм. Такой набор сильно меняется – но в целом он обязательно должен быть. Часто соусов не два, а, скажем, 5. Мисок с овощными добавками тоже не две, а 5. Вообще, если брать тако как уличную еду, то на прилавке у тако-мэна будет стоять примерно пару десятков разных улучшений для тако.
И из этого есть вывод. Вообще-то в правильных такериях сам тако может быть “никакой” на вкус. Чисто вкус лепешки и мяса (ну, или еще с сыром, если тако с сыром). И конечно, это само по себе может быть вкусно, а может – не очень. Но это не совсем готовое блюдо, оно подразумевает, что потом уже сам едок формирует себе тако на свой вкус, добавляя лук, нопаль, поливая лаймовым соком и так далее. Если овощи вам подали уже внутри тако – это точно туристическое место, они понимают, что вы сами не догадаетесь овощи внутрь запихать.
Вот это на фото не тако, а кесадилья.
Вообще-то в 99% случаев кесадилья будет “пирожок с сыром” (и, возможно, с другими начинками). Но это не обязательно. (Вообще, если окончание на “дилья” – это пирожок. Например, “пескадилья” – пирожок с рыбой, которая pesco).
Вот тут – раскрытая “кесадилья” с грибами, взятая с блюда выше. Тут нет сыра, как вы видите, только грибы.
Это я не к тому, что что-то не так. Просто когда вы заказываете в мексиканском кафе что-то, казалось бы, понятное – не факт, что вы получите то, что ждете.
Так, угадываем, что на фото!
Ладно, все правильно угадали. На фото две кесадильи и один тако.
Здесь, кстати, кесадильи не на лепешках отдельных, а в тесте. Именно пирожком.
Так, а теперь угадываем, что это за блюдо?
А вот и нет. Это одна кесадилья и две “уарачас”.
Уарачас – это как тако, только обязательно не сворачивать. И вообще, как можно перепутать.
Вот это – тоже уарачас. В специальной кафетерии “уарачечная”.
На что похоже уарачас? А черт его знает. На лепешку с начинкой сверху. В интернетах ваших пишут, что в уарачас обязательно добавлять пасту из фасоли – это неправда. В уарача выше только несколько сортов сыра, никакой фасоли. На пиццу не похоже. Тесто снизу очень тонкое, и не дрожжевое, а пресное (чаще – кукурузное, но бывает и пшеничное).
Так, а теперь совсем вопрос со звездочкой. Вот это что?
И, как ни странно, тлаудас. Ну, с тако вы бы такое не спутали, наверное. Но с уарачас тоже не путайте. Это как сказать, что пельмени с рыбой – это вареники. Ну, что за непонимание кулинарных традиций!!!
По виду это похоже на пиццу, но не по вкусу – вообще не оно.
Это еще одна тлауда, чтобы вы поняли, какое это примерно по размеру. Обратите внимание на толщину теста. И на то, что тесто не мягкое, оно не прогинается.
Не буду загадывать загадки. Это, конечно, такос.
А это не такос.
Это блюдо называется “панучо”. Представляет из себя не лепешку, а оладушек из кукурузной муки. И по вкусу отличается от тако существенно. Ну, как посикунчики мы же не называем чебуреками, а самсу – беляшами? Ну, так панучо и тако тоже путать не стоит.
На самом деле, про тако я практически все рассказала, что хотела – перехожу к
Буррито
Антон называл в Мексике буррито шаурмой, и был во многом прав. Ну, чем не шаурма?
То, что на фото выше -- Антоном признано самой вкусной шаурмой в Мексике. Если честно, на шаурму не очень похоже. Начнем с того, что внутри начинка -- жареная в панировке рыба.
В некоторых местах буррито и заворачивают как шаурму, в других – нет. Заворачивают просто трубочкой, края не подгибают. Почему им так есть удобно – я не знаю.
К буррито вам тоже подадут соусы, и поливать соусами внутрь буррито – это нормально.
Соусы традиционно разные. В кафе, где буррито с рыбой, например, подают всегда 5 видов соусов.
Но практически обязательно среди них будет то, что мексиканцы вам назовут “красный соус” и “зеленый соус”. Чисто теоретически, и salsa roja, и salsa verde это действительно традиционные мексиканские соусы, готовятся из разных сортов перца чили. На практике, по вкусу это каждый раз не пойми что. Зеленый соус по шкале остроты бывает от 1 до 7 из 10. Красный всегда на уровне 3 из 10.
Буррито в ресторанной подаче может выглядеть так:
(полито расплавленным сыром – поэтому есть рукой не будешь, только ножом и вилкой).
Или, например, так:
Но, это, конечно, совсем современная кухня, с пониженным количеством калорий. И тогда традиционное буррито вертится в банановом листе, а не в лаваше (простите, в тортилье). Как раз для “здоровости” пищи.
Тамале
Чисто визуально буррито в пальмовых листьях похоже на традиционное мексиканское блюдо "тамали" (оно же тамале, тамаль и так далее).
Тамале бывает в пальмовых листах, а бывает в кукурузных. Листы не едят, из них только выедают начинку.
Тамале не видела ни разу в кафе/ресторанах. Продается так: возле некоторых точек на районе стоит девушка или молодой человек с большой бочкой (как у нас раньше торговали пирожками), и орет “тамале”. У него надо купить, есть можно дома, можно на улице.
Внутри почти все заполнено кукурузным тестом. Что-то вроде маффина, что ли. Или просто кекса. Но есть и начинка, которая вмешана в тесто, а не как пирожок.
Вот этот – тамале с курицей.
Вот этот – с клубникой. То есть, это реально тестовое что-то. А в тесто подмешан какой-то наполнитель. Сладкие встречаются редко.
Вообще, забавное блюдо.
Вот я еще ни про что не рассказала, а уже очень длинно. Не каждый до конца осилил. Так что продолжение следует.
Ссылки на следующие части:
Часть вторая. Про супы, напитки и фахитас.
Часть третья. Про разное мясо, фаршированные перцы и кесо фундидо.
Часть четвертая. Про завтраки и всякое остальное.
Часть пятая. Про “к чаю”.
[deleted] 2024-03-27T06:56:16Z
kukina_kat 2024-03-27T10:39:03Z
Еще можно, конечно, лист выкинуть и есть приборами – но это уж совсем извращение.
[deleted] 2024-03-27T07:07:37Z
kukina_kat 2024-03-27T10:58:43Z
То есть, понятно, что поехав в Китай, ты найдешь еще кучу других блюд, которых в ресторане нет. Или региональных различий в одном блюде, которое в рамках одного ресторана тоже обеспечить не получается. Но в целом, с кухней более-менее знаком.
Так почему же с мексиканской кухней такое не работает? Ну, вот не работает – и все тут )))
Самые активные советы по воспитанию детей мне всегда давали, кстати, те, у кого нет детей )))
Удивил с эстонским русским салатом! Обычно “русский” салат – это та или иная (очень неаутентичная, конечно) вариация оливье везде. Хотя может быть и с креветкой, и так далее. Докторской колбасы, как в советской классике, конечно, нигде просто нет ))) Хотя почему описанная тобой смесь винегрета и селедки под шубой называется “русский” салат – это понятно как раз. )))
Но это действительно от некой узости кругозора, конечно. Мне кажется, было бы странно приехать во Францию и искать там “мясо по-французски”.
Среди русских блюд тоже, конечно, есть ресторанные и совсем не ресторанные, которые в ресторанах и не найдешь, и никак не попробуешь. Ясно, что и в мексиканской кухне такое есть. Да и в любой вообще.
[deleted] 2024-03-27T14:39:53Z
kukina_kat 2024-03-27T15:16:53Z
Есть разница в бородинском хлебе в Питере и в Омске? Есть. Даже в разных хлебозаводах и пекарнях Питера есть. Но все это – аутентичный русский бородинский хлеб. И абсолютно такой же можно испечь заграницей. И это будет русское блюдо. Хотя, конечно, один выпеченный хлеб не может быть похож на все сразу – и кто-то обязательно будет кричать “жираф большой, ему видней, а бородинский ваш неправильный, вот я помню на Фонтанке – вот там единственное место в мире, где пекут правильный бородинский хлеб”.
Национальная кухня так не работает. Национальная кухня – всегда вариативная. Всегда с разными вариантами, региональными особенностями. Но при этом вся – всегда кухня этого народа.
Пицца и в пределах одного города везде разная. Да, я в Италии была не так много. Но рестораны итальянской кухни в Омске (например, Bontempi или Пиццот) предлагают очень приличную еду на уровне приличных ресторанов Рима. Рим тебе не Италия? Возможно, на севере Италии говорили бы: “это ресторан римской кухни”. Для Омска название “итальянской” – более правильное. Тем более, что меню смешанное: часть блюд из одного региона Италии, часть из другого. И на Сицилии я была. И да, то, что в Омске – это нормальная итальянская еда. Можно познакомиться с итальянской кухней, не выезжая из Омска. Глубоко узнать и быть лучшим специалистом в мире – нет, нельзя. А познакомиться – можно.
А еще в Омске есть куча кафе с названием “вьетнамская кухня” – и это полный отстой, никакой вьетнамской кухней там даже не пахнет. В прямом смысле этого слова. Нельзя познакомиться с вьетнамской кухней, не выезжая из Омска. Хотя одну симпатичную вьетнамскую кафешку в Москве мы находили. И даже Фо бо там хороший был, такой же, как во Вьетнаме.
С мексиканской кухней также. Она, конечно, вариативная. Ты видишь, сколько видов тако на фотках? Куча. И у меня есть любимая такерия (пришли в нее мы по совету мексиканки, которая тоже сказала, что это ее любимые тако в городе). И у всех мексиканцев есть любимая такерия. И они разные. То есть, каждый человек предпочитает какие-то одни тако другим. Только не это делает один тако “правильными”, а другие “неправильными”. И то, что называют тако заграницей – это, конечно, тако. Только вот на тако в Мексике мало похоже. Но вот примерно так, как похоже на итальянскую пиццу то, что пекут в пиццерии Сбарро, например. Похоже на пиццу? Можно назвать пиццей? Да. Но итальянцы сразу скажут, что это не итальянская пицца, даже близко не лежало. Кому-то даже пицца в Сбарро нравится больше, чем в центре Неаполя. Только это не делает пиццу из Сбарро итальянской.
[deleted] 2024-03-27T17:27:43Z
kukina_kat 2024-03-27T18:15:02Z
В целом, когда кафешка с какой-то национальной едой открывается в других странах, она волей-неволей подстраивается под запросы этой страны. Ну, скажем, в странах Европы не поймут и массово не будут заказывать азиатские блюда из субпродуктов, коих в азиатской кухне вагон. А кроме того, конечно, ориентируется на доступность блюд и ингредиентов.
Я в поездках почти никогда не ходила по кафешкам с кухнями других стран. И поэтому мне сложно сказать, часто ли встречаются хорошие представители кухни не своих стран. Если брать пары стран, где я была, и в рестораны которых ходила заграницей: “рестораны балканской кухни”, где я была – на болгарскую вполне похоже, на сербскую/черногорскую совсем нет. “итальянские рестораны” встречала хорошие в России, и в Мексике. (Хорошие не в смысле “вкусные”, а в смысле достаточно аутентичные). “вьетнамские” рестораны – вот один в Москве был, да. Но отдельно вполне аутентичный (как во Вьетнаме) “фо” или “жареный рис” встречала в паназиатских ресторанах. “кавказских” разных (осетинских, грузинских, армянских) довольно много хороших в России. Но репрезентативно имею право говорить только про Грузию. Хорошие. Встречала и в Тюмени, не только в Омске. И в Москве – но там как-то больше отдельные блюда, а не ресторан целиком (сильно большая подстройка под Москву, по-моему).
Не знаю, достаточно ли это часто. Ясно, что чем больше расстояние между странами, тем меньше вероятность встретить аутентичную еду. У соседних стран так и вовсе половина блюд общие. Но это хоть и ясно, но неправильно. Говорят, в США можно найти достаточно аутентичную еду разных народов, хоть Индии, хоть России, хоть Китая, хоть Израиля – а это очень далекие от США страны. А еще в Дубае, говорят, тоже бывает хорошая еда разных стран. Но это уже слухи.
[deleted] 2024-03-27T07:49:35Z
kukina_kat 2024-03-27T10:33:31Z
[deleted] 2024-03-27T12:20:39Z
kukina_kat 2024-03-27T12:38:07Z
[deleted] 2024-03-27T12:49:47Z
kukina_kat 2024-03-27T14:26:09Z
Тут очень много фруктов, например. А если мясо – то все крайне нежирное. Той же свиной шейки ни разу не видела. У них отдельно есть несколько видов шкварок. В том числе смешные шкварки-чипсы. Наверное, они так свою нужду в жирном утоляют. Но я их просто не ем.
[deleted] 2024-03-27T17:09:57Z
kukina_kat 2024-03-27T18:25:09Z
сбрызгивать лимоном – это одна из основных мексиканских фишек, они лимоном все подряд сбрызгивают. И супы, и мясо, и вот шаурму. И даже пиво ) – про это еще буду писать, наверное.
Мне кажется, большой вайб и мексиканская фишка в том, что надо именно конструктором подавать. Есть какая-то основа, а овощи, соусы и прочее каждый себе сам догребает. И это можно повторить в Омске. И в этом будет больше мексиканского, чем если делать как делают обычно в кафешке (строго установленные ингредиенты, и тако с четко выверенным вкусом).
Есть соуса сложные. Ну, скажем, перец сорта именно “серрано” смолотый (и иногда смешанный с авокадо, чтобы смягчить остроту; и, конечно, сбрызнутый лаймом). Это зеленый мексиканский соус. Это можно повторить в Омске из другого сорта перчиков чили. Но в Мексике часто среди соусов стоит просто самый обычный чесночный майонез )))
Рекомендую попробовать в Омске приготовить кесадилью с ананасом. Она не нуждается в доп.ингредиентах и соусах )))
[deleted] 2024-03-27T21:48:31Z
kukina_kat 2024-03-27T22:07:54Z