Песнь текилы и халапеньо. Часть третья: Буря аррачер

В предыдущем посте было написано про фахитас. И это было ровно одно мясное мексиканское блюдо, хотя мясных блюд, конечно же, намного-намного больше. Не фахитос единым (единой? едиными? не знаю, как будет правильно, ну и ладно). Так что сегодня – прямо прямое продолжение про мясные блюда.

Другое мясо

Блюдо на картике выше и блюдо на картинке ниже. Что это вообще такое? Мы приходим в такерию, и заказываем не тако, а какое-нибудь “второе блюдо”. И получаем начинку от тако отдельно. (Ну, и лепешек рядом положат). Вообще, такое мясо в хорошей такерии – это будет вкусно!

Сами мексиканцы не позиционируют это так, что это начинка от тако. Просто самостоятельное блюдо.

Вот здесь у нас микс. Две то, что я называю “начинки от тако” (пастор и аррачера, если вам интересно) и немного гарнира (нопаль тушеный вместе с болгарским перцем).

Вот мы приехали в Мексику уже с очень хорошим знанием испанского языка. Впрочем, первое время это совершенно не помогало в Мексике читать меню. Например, читаем меню: мясо по-пастушьи вальядолидская сосиска мясо по-милански аррачера … Прекрасные названия, которые ни о чем не говорят!

На фото: вальядолидская сосиска прямо в городе Вальядолид. Сосиски (точнее, по-русски это назвать “колбаски”) мексиканцы тоже уважают, их тут довольно много.

Второй очень распространенный тип мясных блюд – это тонкий слой мяса, обжаренный на планче. Отличает то, что это реально тонкий слой мяса, но большой по площади.

Конечно, мясо бывает разное (свинина, говядина или курятина), и обжарить его могут чуть-чуть по-разному. Но основное начинается потом. Его еще снабжают расплавленным сыром обычно. И топят в соусе.

Короче, тут получается много разных мясных блюд. Называются они тоже по-разному (ухо слона, мясо по-французски, мясо по-милански, мясо на гриле…), но суть примерно вы уловили.

Не очень обычная штука. Называется “курица по-деревенски”, но если честно, то правильно переводить “курица по-пуэбльски” (просто если один из самых крупных городов Мексики назвать “деревня” – то получается вот такая неоднозначность).

Вся фишка тут в соусе, который называется “моле”. В Мексике для соусов два слова: salsa (традиционное испанское) и mole (традиционное мексиканское, индейское слово). Некоторые соусы мексиканцы называют “сальса”, некоторые “моле”. (Гуако-моле – это как раз тот самый корень).

Но как по слову “сальса” русские представляют себе не кетчуп и не майонез, а вполне определенную штуку, так и по слову “моле” вообще-то по умолчанию мексиканцы представляют себе вполне определенный соус. Вот этот, пуэбльский. Его особенность в том, что два главных основных ингредиента: перец чили и шоколад. И это прямо что-то очень прикольное и классное.

Если честно, найти эту самую курицу в соусе моле не очень просто. Считается, что это скорее домашнее блюдо, а не кафешечное. (Посудите сами: курицу с костями надо есть руками. А она в шоколадном соусе)))

Фаршированный перец:

Этот – с начинкой из сыра.

Еще один с начинкой из сыра. Не могу взять в толк, как так получилось, что у меня он в разрезе не сфоткан? Ну, просто это так вкусно, что не до фоток.

Как я уже говорила, традиционное отличие: фаршируют перцы сорта “поблано”, а не болгарские – и это кардинально другой вкус. Сам перец хоть и большой, но уже острый.

Те варианты, что с сыром – подают горячими. А вот те варианты, что с мясом – холодными. Это тоже непривычно. На фото выше: перец, фаршированный мясом в соусе из манго.

На фото ниже: сезонный праздничный вариант, готовится только в районе Дня независимости Мексики. Называется “Ногада”.

Фаршировано мясом с большим количеством фруктов (примерно пополам мяса и фруктов в начинке). Фрукты разные, не меньше пяти наименований (традиционно среди них нектарины, груши и т.д.). Обязательно посыпается гранатом.

И еще сюда же напишу. Блюдо уже не мясное, но к расплавленному сыру в тему.

Кесо фундидо

Вот это – база.

Просто миска с сыром (обычно местного сорта “панела” – но вы можете представить себе такую миску моцареллы), расплавленный. Но это не соус, в него не макается. Это просто миска теплого тягучего сыра.(Вот как сыр на пицце, только без пиццы).

Обычно подается не просто так, а с начинкой. (Начинка может быть как в такос, например).

Очень прикольная штука. И не надо на меня ныть, что она очень калорийная и такое есть невозможно, и вообще так жить нельзя. Видите же, что за весь год жизни в Мексике всего-то две таких фотки? Так реально жить нельзя, но очень хочется.

Ссылки на другие части:
Часть первая. Про тако, буррито и тамале.
Часть вторая. Про супы, напитки и фахитас.
Часть четвертая. Про завтраки и всякое остальное.
Часть пятая. Про “к чаю”.

• [deleted] 2024-03-29T03:25:30Z

  • kukina_kat 2024-03-29T04:32:33Z

    Не, так и не съездили.

    У нас вот Лас Палапас закрылась на ремонт, и половину самой классной местной еды теперь непонятно, где брать.

  • kukina_kat 2024-03-29T06:26:41Z

    У нас с фруктами всегда хорошо. Вот буквально на той неделе идеальные сапоте-негро покупала. (вы их пробовали?) Прямо вообще классные. И на мамей сейчас сезон. Гуавы как-то мало, но есть. Ну, и ананасы, и манго, конечно, сейчас идеальные.

    К сожалению, я в Плайе-Тулуме не знаю какие-то особые места, где что поесть. В Канкуне бы еще подсказала что-то вкусное. Если будете в Канкуне в городе – я подскажу )))

• [deleted] 2024-03-29T05:57:35Z

  • kukina_kat 2024-03-29T06:20:20Z

    Во-первых, мексиканец бы сказал, что в России уличной еды нет. У нас ее придушили сильно, а климат и так не располагал. Шаурму бы назвал "русским буррито" )) Но если брать Омск, а не Москву, то основой уличной еды надо считать беляши все-таки. А в Питере, например, наверное, пышки. (Видишь, от региона зависит. В Омске никаких пышек нет).

    У меня был пост про то, что надо иностранцу попробовать в России (точнее, даже два поста: про “советскую кухню” и про “русскую кухню”). Он был без прицела на конкретно мексиканцев, а просто так. Вот тут было – но ты, наверное, читала.

    Если конкретно с прицелом на мексиканцев. Для них многое из нашей еды было бы невкусно – потому что не остро. Они воспринимали бы нашу еду как пресную. (Я слышала, что у многих русских такое ощущение от еды в Европе).

    Мексиканцы были бы заинтересованы нашими пирожками и пирогами. Особенно, конечно, теми, что не из слоеного теста, а из обычного дрожжевого. Можно было бы предложить им блины с мясной начинкой. Я думаю, они бы порадовались. Пельмени – однозначно, непонятное, и очень экзотичное для них блюдо будет. Здесь бывают иногда очень редко гедзе в китайских ресторанах. Но это прямо совсем не то. А даже равиоли для них – в диковинку. Думаю, бефстроганов бы заценили. Наше, русское блюдо. Как нам интересно и вкусно попробовать их посоле – думаю, им было бы интересно и вкусно попробовать наш борщ. Борщ, кстати, мне кажется, вполне бы заценили. Все наши “классические” салаты для них будут необычными. Пародию на оливье еще иногда (очень редко) можно встретить с названием “русский салат” (как и много где заграницей). Но в целом, им такая просто даже нарезка ингредиентов в салат будет непривычной. Селедка для них была бы открытием и любая соленая рыба. Думаю, тоже бы понравилось. (не говоря уже про селедку под шубой. Свеклу они знают; селедку нет – а даже для тех иностранцев, кто знает и то, и другое, сочетание непривычное). И пловом надо накормить. О! И хлеб типа бородинского обязательно бы предложила. Вот под селедку. Прямо ага.

    • [deleted] 2024-03-29T06:30:06Z

      • kukina_kat 2024-03-29T06:41:07Z

        Шаурму же мы как уличную еду в пример приводили. А в Питере она как раз не уличная. А пышки я кроме Питера нигде больше не встречала, и они именно что уличные. А шаурма в Питере еще и не особо вкусная. Ну, по крайней мере, мне так и не встретилась вкусная, а я старалась! Так что для меня Питер вообще не про шаурму.

      • kukina_kat 2024-03-29T07:01:50Z

        Мексиканцы умеют запекать в духовке )) У них тут духовки же тоже у всех есть. Причем, даже покруче, чем у нас в среднем. Вот у меня духовка сейчас по объему вдвое больше, чем была в Омске. И традиционное рождественское блюдо у них – запеченое мясо. И еще много чего они в духовке делают. Выпечку ту же. Но вот то, что в духовке можно “томить” много часов – вот такой способ для них будет открытием. Но про него узнать немного трудно. Ну, и обилие разных запекаемых блюд тоже будет непривычно. Просто вот ассортимент широкий. И горшочков каких-нибудь у них тоже нет. Они духовку знают, но не любят, потому что это очень жарко! У нас многие хозяйки тоже летом духовку избегают.

        Жареную картошку они знают. Картошка тут есть. (Вообще, ее же Колумб в Европу отсюда примерно и привез))) Я ее не жарю – потому что она дороже бананов. И мне не прикольно. А им как раз прикольно – это же дорогое блюдо ))) Вообще, они картошку едят и в виде пюре, и в виде фри, и в виде отварного молодого картофеля встречала. Но не столько, сколько у нас. У нас картошки просто очень-очень много. Гречка какая-нибудь (и вообще обилие круп и каш) для них будет совсем в новинку/в диковинку (у них только рисовая и овсяная) – но не думаю, что им понравится.

        Из фруктов/овощей тут все можно найти. Но кое-что тут тоже импортное (инжир, например, или клубника). А по кое-каким позициям у нас, надо признаться, лучше. Например, огурцы у нас сильно вкуснее. И с персками/абрикосами у нас лучше, чем у них. Но чтобы чего-то прямо не было – не знаю такого.

        • [deleted] 2024-03-29T17:21:39Z

          • kukina_kat 2024-03-29T18:46:25Z

            Соленой рыбы правда практически нет. То есть, не совсем так. В продаже, конечно, рыба есть. И даже селедка есть. Но селедка стоит примерно 2 тысячи рублей за килограмм (и судя по отзывам русских – полная дрянь; мы не покупали)). И ее очень мало. Местные ее не особенно-то покупают, это непонятное заморское (еще и не особо вкусное) блюдо. А красная рыба – дороже. Красная рыба вообще не местная тема. Конечно, есть рестораны, где тебе подадут форель на пару – в итальянских ресторанах всегда есть. И форель на пару, и салат с лососем)) Но у нас же в магазинах есть, например, сыр с плесенью. Даже уже, вроде, нашего производства есть. Но это не наше блюдо. А соленая рыба здесь сильно экзотичнее (встречается реже, и едят ее меньше), чем у нас сыр с плесенью. То есть, я уверена, что среди мексиканцев вкусную селедку вообще никто никогда не пробовал, а многие (больше половины) и любую соленую рыбу за всю жизнь не пробовали.

            Или вот, например, почему мексиканцы не солят огурцы? И вообще, у них всех этих наших заготовок на зиму нет… И вот когда так формулируешь – начинаешь понимать, почему у них соленых огурцов нет. А зачем? Если можно в любой день в году выйти в огород и сорвать? Варенья наши те же. Мы же их варили как раз с целью, чтобы витамины и сладкие фрукты хотя бы в каком-то виде зимой были. А им зачем? Вот у них в национальной кухне такого и нет. Собственно, и соленая селедка – это ведь тоже способ сохранить рыбу на зиму. Может, поэтому и нет. В любой день проще выйти в море и новой наловить.

            У нас ведь тоже много каких блюд по совершенно непонятным причинам нет. Скажем, глазунья – наше блюдо, а какую-нибудь шакшуку или ее аналог менемен – не найти. Хотя ингредиенты для нас все очень привычные. Или свинина в карамели. Это ведь невероятно вкусно. Но почему китайцы постоянно готовят, а наши многие до сих пор такое даже попробовать не могут? Многим непривычно и очень невкусно сладкое в сытном блюде.

            Вообще, единственный ответ, какой может быть: по историческим причинам так вышло.

• [deleted] 2024-03-29T12:22:42Z

  • kukina_kat 2024-03-29T15:59:37Z

    Национальная еда любой страны с панкреатитом беда. В России, например, все национальное чем жирнее -- тем вкуснее.

• [deleted] 2024-03-29T13:04:39Z

  • kukina_kat 2024-03-29T16:01:22Z

    По-русски это точно называлось бы "колбаска".