Чили с манго
Меня тут жж поздравил с тем, что я написала уже тысячную запись! И это при том, что по статистике жж вообще-то их уже больше 2,5 тысяч, но поздравили с тысячной )) И сразу же спросил: “А вот ты вчера пост написала, сегодня не хочешь?”
Да, у меня как раз от картинок остался один рецепт. Рецепт чуть подлиннее – поэтому я его на отдельный пост отложила.
Сделала фаршированный перец по мотивам мексиканского “ногада”. Мы же в Мексике )) И как раз сезон на чили сорта поблано – это именно тот сорт перцев, который фаршируют мексиканцы. И именно тот камень преткновения, почему подобный рецепт в России, например, повторить не получится. Из болгарского перца выйдет вкусно, но совсем не то. (см. примечание 1 и 2).
В общем, айда готовить.
Перцы. Обжарить на гриле или сухой сковороде, запихать в пакет, чтобы распарились, потом снять пленку. В России мы это делаем духовкой.
У меня было 6 перчиков (полкило). На это количество у меня была одна упаковка фарша – тоже полкило. Фарш подойдет вообще любой. Из куриной грудки будет офигенчик. Порезать луковицу. Порезать на мелкие кубики манго. Я брала половинку – но лучше взять целый фрукт. Лук начать обжаривать. Когда лук чуть подзолотился – добавить фарш. Когда фарш начнет менять цвет, то есть уже почти готов – добавить манго. Вместо манго можно взять яблоки, груши и персики/нектарины. Или что-то одно, или смесь фруктов. Когда добавили манго – посолить, поперчить перцем чили (особенно, если готовите не из перцев поблано, а из обычных болгарских). Фарш еще обжарить вместе с фруктами. Я немного “перчила” приправой “чамой”.
И я добавила в начинку немного вареного риса. Сварила стакан риса, а добавила где-то четверть.
Можно добавить в начинку еще дополнительно сухофрукты.
Начинка сама по себе должна быть вкусная и сладковатая. Если фаршируете перцы “поблано” начинку не надо делать острой. Острота будет от самих перцев. Но должна быть прямо вкусной.
Отдельно смешиваем соус, как вы любите тушить фаршированные перцы. Я смешиваю соус из сметаны/йогурта в который добавляю завалявшийся в доме кетчуп или что-то подобное.
Соус посолить, поперчить (если надо; и перчить не черным перцем, а перцем чили). Я в соус добавляла приправу “чамой”. И соус можно разбавить водой. Примерно четверть от количества сметаны.
В большую кастрюлю на дно вылить немного соуса.
Теперь фаршируем перцы. Они, кстати, в пакете же отлежались? Так вот, пленочку по возможности снять. Перец прорезаем вдоль, вычищаем семена, запихиваем начинку. (В России я либо резала перцы пополам, либо отрезала ножку и запихивала через это место. И, кстати, никогда их предварительно не готовила, пленочку не убирала. Но здесь так делают – вот и я так).
Перцы выкладываем в кастрюлю.
Заливаем оставшимся соусом, чтобы покрылись все перцы.
Тушим на медленном огне. Т.к. практически у нас все ингредиенты уже готовые – то тушим недолго, минут 15.
Мексиканцы не тушат перец в соусе. Вот нафаршировали – и все, готово. А соусом поливают при подаче. Соус тоже на основе какой-нибудь молочки и в него добавляют грецкий орех. Подают мексиканцы перец “ногада” обязательно холодным. И сверху посыпают гранатом))) Другие виды фаршированного перца – когда как, часто холодными, но часто и теплыми. Но вот “ногада”, тот что с фруктами в начинке и с орехами в соусе – всегда холодным.
Мне больше нравится все же подавать теплым/горячим. И прогретый в соусе он прямо лучше становится, на мой взгляд, вкусы смешиваются.
Пока тушится соус делаем манговый джем или соус.
Манго нарезаем на кусочки. Добавляем перец чили или приправу “чамой”. (см.примечание 3) Прогреваем в микроволновке до мягкости манго, добавляем немного воды и прогреваем еще 2 минуты. Теперь манго очень мягкий, взбиваем блендером. У меня вот блендера нет, вилкой мять было долго. И я размяла манго стаканом ))
Воды можно добавлять по мере взбивания, чтобы получить нужную консистенцию. У меня не очень жидкий соус. Скорее даже как бы манговое пюре. Соус этот мы дополнительно не сахарим – потому что это не варенье, а соус к вторым блюдам.
Подавала я так:
Перчик. Ложка вареного перца, политая соусом, в котором тушился перец. Ложка мангового джема.
Сладко-острый соус-джем очень хорошо сочетается с острым хоть чем. С мясом очень хорошо.
Муж мой сказал, что ему лень так красиво накладывать, и накладывает так: на один перец сверху две большие ложки мангового соуса. Выходит, кстати, еще красивее.
Манго (или другой фрукт) в начинке – это принципиально. Это прямо очень сильно влияет на вкус. Получается не так, как при других вариантах.
В условиях других стран можно похожее сделать на основе болгарского перца. Будет другое, но тоже хорошо.
Пояснения. (1). Чили или перец. То, что в России называется одним словом "перец" в Мексике делится на два разных овоща: чили (chile) и перец (pemiento). В России чили считается сортом перца, такие маленькие красненькие или зелененькие. Здесь сортов чили дофига. Сортов перца -- мало (собственно, те же, что и в России: болгарские трех цветов и редко встречается несладкий зеленый перец, в России такой тоже бывает, я не знаю как называется).
(2) Так вот. У чили много сортов. Один из сортов размером с болгарский перец. Остротой – менее острый, чем то, что в Росии “перец чили”, ну, скажем 2/5. Этот сорт называется “чили поблано”, мексиканцы фаршируют именно его. Если вы в Мексике закажете фаршированный перец – вас не будут предупреждать, что блюдо острое, потому что это как бы и так очевидно. (Я писала, что обычно при заказе предупреждают, если что-то острое).
Перцы поблано у нас сейчас идут сильно острее, чем обычно. Я написала, что обычно они 2/5. Но сейчас идут вообще где-то сами по себе 3-4/5. И поэтому к ним все остальное беру вообще не острое.
(3) Приправа “чамой”. У Мексиканцев известная фишка: они многие сухофрукты делают в чили. Сушат манго – в чили. Сушат нопаль – в чили. Сушат персики – в чили. И вот от этого всего остается некондиция. Или этот чили обсыпется. Или просто какие-то мелкие крошки. Эти мелкие крошки измельчают еще, подсаливают, подсушивают. И получается приправа. Она сладко-солено-острая. Ее можно развести водой и поварить – и получить соус “чамой”. А можно использовать именно в виде порошка. Конечно, потом они вообще прицельно стали делать именно уже приправу чамой. Не просто сушат виноград на изюм, а сразу маринуют виноград в чили, чтобы постепенно сделать чамой. Потому что изюм – это зачем вообще? А чамой – это вещь! Такой соус или приправа – обязательный ингредиент разных мексиканских блюд. Например, знаменитого пивного коктейля “мичелада”. Или яблоки на палочке, как в других странах в карамели – здесь в чамое. Или мороженое традиционно поливают соусом чамой. И так далее. В условиях других стран можно заменить на перец чили – и чуть-чуть подсластить/подсолить по вкусу.
Я уже писала похожий пост, но этот тоже пусть будет, да?
[deleted] 2024-07-24T09:04:43Z
kukina_kat 2024-07-24T09:38:10Z
Мексиканцы перцы не тушат. Начинка уже готова, перец тоже запечен/обжарен и очищен от пленки – поэтому термическая обработка уже не требуется. Можно подавать. Полив белым соусом и посыпав гранатом – это классическое сочетание. Чтобы зеленый перец, белый соус и красный гранат дали цвета мексиканского флага.
В моем любимом кафе есть два варианта. Подают вот так по классике и с манговым соусом, который у меня вышел прекрасным, только густоватым. Я, собственно, оттуда манговый соус и изобрела. Естественно, в манговом соусе он уже не может называться “en nogada” (в ореховом соусе).
Классический ореховый соус достаточно сложный. Готовят так. Грецкие орехи надо днем раньше обязательно очистить не только от скорлупы, но и от пленки, чтобы остался белый орешек. Во всех рецептах написано, что это очень принципиально, чтобы и от пленки тоже, а то соус будет горчить и другого вкуса. Залить водой и оставить на ночь намокать. Потом воду слить, а залить орехи молоком – и опять подождать, чтобы молоко впиталось в орехи. Как я понимаю, эти процессы пропитывания орехов молоком тоже не получатся, если пленку не снять. Орехи, пропитанные молоком смолоть с козьим сыром. Вместо козьего сыра можно взять крем-чиз или что-то подобное; или смесь козьего сыра со сливками консистенции сметаны. Если будет получаться густой – разбавить молоком.
Подается в классике примерно так:
И у мексиканцев это второе (основное) блюдо, но холодное.
По-моему, если перец с начинкой тушить/запекать – то можно от пленки не очищать, это не принципиально. Хотя во всех рецептах они очищают.
[deleted] 2024-07-24T18:56:27Z
kukina_kat 2024-07-24T19:05:35Z
Вот я пока до замороченного орехового соуса не добралась. Вообще, тоже хочу. Но это и блендер надо купить, и времени не пожалеть. Времени особенно пока жалко на это выделять. И манго мне удается пробить толкушкой из стакана, а орехи так не размельчишь.